Sójové mlieko

Sójové mlieko sa správne podľa slovenskej legislatívy označuje ako sójový nápoj, avšak v bežnej reči je zvyčajne používaný termín sójové mlieko. Vyrába sa z namočenej a uvarenej strukoviny sóje. Pevný zvyšok z výroby sójového mlieka (sójová drť) sa nazýva okara, alebo sójový "tvaroh." Na báze upraveného sójového mlieka sú vyrábané aj niektoré druhy dojčenskej mliečnej výživy⁵. Sójové mlieko sa tiež používa na výrobu sójových jogurtov a tofu.

Sójové mlieko nie je žiadnym novodobým vynálezom. V Číne bolo ako občasný nápoj používané už po stáročia. K jeho celosvetovému rozšíreniu došlo až v 20. storočí a vo väčšej miere začalo byť konzumované až v poslednej štvrtine 20. storočia. Je alternatívou pre ľudí trpiacich intoleranciou laktózy¹, alebo pre tých, ktorí živočíšne mlieko nechcú konzumovať z filozofických, náboženských či etických dôvodov (napr. pre vegánov).

Vzhľadom k tomu, že neobsahuje galaktózu, možno ho piť pri galaktosémii. Sójové mlieko je samozrejme nevhodné pre alergikov na sóju. Vzhľadom k vysokému riziku vzniku súbehu alergií nie je dobrou voľbou ani pre alergikov na živočíšne mlieko¹. Sójové mlieko tiež obsahuje dusíkaté látky puríny, nie je teda vhodnou voľbou pri ochorení dnou. Kŕmenie dojčiat sójovým mliekom je z dôvodu nedostatku v ňom obsiahnutých živín (vitamínov a minerálov) nevhodné.

História konzumácie sójového mlieka

Prvé zmienky o sójovom mlieku možno nájsť v období 200 až 0 rokov pred naším letopočtom v oblasti Číny. Tam bolo používané po stáročia v malej miere ako teplý nápoj, alebo ako základ polievky a k výrobe tofu. K výžive dojčiat ako náhrada materského mlieka používané nebolo. Sójové mlieko sa pomaly šírilo z Číny do okolitých krajín. Najprv do Japonska a Kórey, kde sa ale sójové mlieko a tofu až do nedávnej doby nestalo významnou súčasťou jedálnička.

Až počas 19. a 20. storočia sa sójové mlieko objavilo v Indii, juhovýchodnej Ázii. Na začiatku 20. storočia sa objavilo v Európe a Severnej Amerike. Počas 20. storočia s jeho priemyselnou výrobou začalo byť sójové mlieko v Číne konzumované viac. Prvá malovýroba sa začala objavovať od roku 1920. Avšak až v poslednej štvrtine 20. storočia došlo k výraznému navýšeniu konzumácie sójového mlieka ako v Číne, tak aj v iných krajinách, v súvislosti s intenzívnym poľnohospodárstvom, priemyselnou výrobou, používaním tetrapakových obalov a propagácie sóje ako zdravej potraviny (vo svetle aktuálnych výskumov sa ale jedná skôr o kontroverznú potravinu). Často je sójové mlieko jedinou alternatívou kravského mlieka podávanou v kaviarňach.

Zloženie sójového mlieka

Jeden hrnček sójového mlieka obsahuje asi 7 až 8 g bielkovín (teda podobné množstvo ako kravské mlieko), 3,5 až 4,5 g tukov a 4 až 5 g sacharidov. Bielkoviny sóje obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny. Jedná sa teda o tzv. kompletné bielkoviny. Tuky sú tvorené predovšetkým nenasýtenými mastnými kyselinami. Zo sacharidov sójové mlieko obsahuje hlavne sacharózu a neobsahuje galaktózu. Sójové mlieko neobsahuje laktózu a cholesterol, obsahuje vlákninu, vrátane rozpustných prebiotických oligosacharidov (podporujú rast probiotík³). Sójové mlieko je pomerne chudobné na minerály a vitamíny. Obsahuje len veľmi málo železa (navyše ťažko vzstrebatelného kvôli obsahu fytátov), zinku, vápnika (vápnik je v sójových bôboch viazaný v pre ľudí nestráviteľné šupke), vitamínu C a vitamínu B12. Z minerálov obsahuje draslík, sodík, horčík a fosfor.

Druhy sójového mlieka

Kúpiť možno sójové mlieka tekuté, sušené, balené v tetrapakových krabiciach alebo vo fľašiach. V ponuke sú aj mlieka obohatené vápnikom a vitamínmi, ryžovo-sójové, sladené, ochutené vanilkou či kakaom alebo tiež sójové "smotany" na varenie a na šľahanie. V Číne sa konzumuje aj sójové mlieko solené.

Sójové mlieko - recept

Je možné použiť japonský spôsob (varí sa rozmixovaná zmes sójových bôbov s vodou a tá sa až potom filtruje), čínsky spôsob (varí sa až scedená tekutina) alebo prístroje na výrobu rastlinného mlieka (napr. Soyabella, Vegan Star, Veganza).

Sójové bôby je vždy potrebné uvariť. Varom sa zničia karcinogénne a antinutričné ​​látky. Zlepší sa tak stráviteľnosť bielkovín sójového mlieka a tiež dôjde k zlepšeniu chuti vyrobeného mlieka.

Domáca výroba sójového mlieka - japonský spôsob

1. 8 až 10 hodín vopred namočíme 100 g sójových bôbov.
2. Z napučaných sójových bôbov zlejeme tekutinu a rozmixujeme ich s 1l vody.
3. Zmes prelejeme do hlbokého hrnca, uvedieme ju do varu a varíme ju 15 až 20 minút. Je potrebné strážiť penu a podľa potreby ju zbierať.
4. Horúcu uvarenú zmes prefiltrujeme cez jemné plátno alebo silnú bavlnenú plienku. Po vychladnutí sójové mlieko skladujeme v chladničke.

Domáca výroba sójového mlieka - čínsky spôsob

1. 8 až 10 hodín vopred namočíme 100 g sójových bôbov.
2. Z napučaných sójových bôbov zlejeme tekutinu a rozmixujeme ich s 1l vody.
3. Zmes prefiltrujeme cez jemné plátno alebo silnú bavlnenú plienku.
4. Scedenú tekutinu prelejeme do hlbokého hrnca, uvedieme ju do varu a varíme ju 15 až 20 minút. Nemala by vznikať pena. Po vychladnutí sójové mlieko skladujeme v chladničke.

Sója - momentálne stále kontroverzná potravina

Sója je vhodná len pre niektorých ľudí,a to pravdepodobne iba pri primeranej konzumácii fermentovaných sójových výrobkov a súčasnej konzumácii potravín bohatých na jód (morských rýb a rias).

V súčasnosti je alergia na sóju jednou zo svetovo najpočetnejších potravinových alergií. Vyskytuje sa aj u značnej časti dojčiat. V súvislosti s množstvom skonzumovanej sóje je alergia na sóju najbežnejšou potravinovou alergiou v Ázii. U nás jej výskyt rastie a momentálne zaberá štvrtú priečku medzi alergiami na potraviny.

Sója bola tradičnou súčasťou potravy v Ázii. Až do nedávnej doby sa jedla skôr v menšom množstve a vo forme fermentovaných sójových výrobkov (tempeh, miso, natto, tradične vyrobená sójová omáčka - napr. tamara či shoyu). V súčasnej pomerne vysokej konzumácii rýb a morských rias sa potlačuje vplyv sóje na štítnu žľazu. Počas procesu fermentácie vznikajú vitamíny B12 a K2 (nutný pre využitie vápnika v tele), množia sa probiotické mikroorganizmy³ a vo vysokej miere sa ničia antinutričné ​​látky (látky obmedzujúce trávenie bielkovín ), fytáty (látky znižujúce vstrebateľnosť minerálov zo stravy), goitrogeny (látky negatívne ovplyvňujúce štítnu žľazu).

O genetickej prispôsobivosti ľudí západných krajín na konzumáciu sóje v súčasnej veľkej miere (až niekoľkonásobne viac sójových bielkovín ako v Ázii) a úprave (nefermentované sójové výrobky, izolovaná sójová bielkovina) možno veľmi pochybovať. Od konca 20. storočia v Európe a Severnej Amerike značne narástla konzumácia práve týchto nefermentovaných a často priemyselne vysoko spracovaných sójových výrobkov - sójového mlieka, sójových "jogurtov," sójovej múky, izolovanej sójovej bielkoviny, sójového "mäsa" (texturovaná sójová bielkovina - začala byť vyrábaná iba z potreby využiť zvyšky bôbov po vylisovaní sójového oleja), sójových nátierok a údenín, sladkostí s obsahom sóje, priemyselne kyslou hydrolýzou vyrábané sójovej omáčky a tofu. Tento druh potravín vyrábaných zo sóje má mizivý obsah vitamínov B12 a K2. Neuvarené sójové bôby a surová sójová múka obsahujú karcinogénne látky. Tie sa ale tepelnou úpravou zničia.

Pomerne diskutabilné je aj používanie geneticky modifikovanej sóje. Jej pestovanie je síce v Európskej únii zakázané, je ale povolený dovoz z nej vyrobených krmív a potravín. V USA sa vypestuje asi polovica svetovej produkcie sóje a z toho približne 90% pochádza z geneticky upravených rastlín. 30% produkcie sóje pochádza z Južnej Ameriky a asi len 10% z Ázie.

Výsledky vplyvov sóje na zdravie sa značne líšia. Ako pravdepodobný dôvod týchto rozdielnych záverov sa javí práve množstvo a forma konzumovanej sóje v Ázii a v západných krajinách. Výskumy stále prebiehajú a uvidíme, aké výsledky prinesú. Avšak doteraz nebola preukázaná bezpečnosť dlhodobej a pomerne vysokej konzumácie sójových bôbov a nefermentovaných sójových výrobkov. V Ázii je síce pomerne nízky výskyt osteoporózy, ale zatiaľ nebolo dostatočne preukázané, že by tak bolo vplyvom konzumácie sóje. V západných krajinách sa vplyv konzumácie sóje na zníženie rizika osteoporózy nepreukázal.

Fytoestrogény sóje môžu negatívne ovplyvňovať menštruačný cyklus žien, hladiny hormónov u mužov, narušovať budúcu plodnosť detí kŕmených sójovým umelým mliekom. Konzumácia sóje nemá preukázateľný vplyv na prejavy menopauzy u žien, neposkytuje úľavu. U ázijských žien bol v niektorých štúdiách preukázaný slabý ochranný účinok proti rakovine prsníka. U žien zo západných krajín tento vplyv preukázaný nebol. V niektorých prípadoch naopak došlo k zvýšeniu rizika rakoviny prsníka.

Konzumácia sóje neovplyvňuje tlak krvi. Pri konzumácii 25 až 50 g sójových bielkovín denne (teda približne polovice celkovej dennej dávky bielkovín) bol preukázaný veľmi slabý vplyv zníženie hladiny LDL cholesterolu v krvi (o 2 až 3%) a nepatrné zníženie rizika kardiovaskulárnych chorôb. Konzumácia sóje ovplyvňuje aj produkciu hormónov štítnej žľazy. Výsledky jednotlivých štúdií sa ale značne líšia. Niektoré štúdie naznačujú možný negatívny vplyv konzumácie nefermentovanej sóje na fungovanie mozgu. Ak matka počas tehotenstva konzumuje bielkoviny predovšetkým vo forme sóje, môže sa zvyšovať riziko vzniku vývojových chýb u dieťaťa.

Viac o sójovom mlieku na modrykonik.sk

• Diskusia: Používate niekto ryžové a sójové mlieko?
• Diskusia: Je sójové mlieko Alpro vhodné pre 9 mesačné dieťa?
• Diskusia: Sójové mlieko pri črevnej chrípke. Neuškodí mu?
• Diskusia: Môžem piť sójové mlieko ked kojím?
• Diskusia: Je sójové mlieko škodlivé pri snažilkovaní?

Použité zdroje

1. http://cs.wikipedia.org/wiki/Sojové_mléko
2. http://en.wikipedia.org/wiki/Soy_milk
3. http://en.wikipedia.org/wiki/Soybean
4. http://www.margit.cz/soja-prospiva-skodi/
5. MUDr. Martin Fuchs: Alergie číhá v jídle a pití
6. Karel Červený, Drahomíra Červená: Vegetariánská kuchařka
7. Soy: This "Miracle Health Food" Has Been Linked to Brain Damage and Breast Cancer
8. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24473985
9. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21113655
10. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10763906
11. https://www.ahajournals.org/doi/10.1161/CIRCULATIONAHA.106.171052
12. http://www.soyinfocenter.com/HSS/soymilk1.php
13. Foto: ©Depositphotos.com/[jianghongyan]
14. Foto: ©Depositphotos.com/[jirkaejc]