Ryžové mlieko

Ryžové mlieko sa podľa slovenskej legislatívy označuje ako ryžový nápoj. V bežnej reči je zvyčajne používaný termín ryžové mlieko.

Ryža je na vodu náročná jednoročná (i viacročná) obilnina (tráva z čeľade lipnicovitých) a je pestovaná pre svoje škrobnaté zrna. Ryža sa produkuje prakticky v celej oblasti trópov a subtrópov, kde možno dosiahnuť 2 až 3 zbery za rok. Znáša aj chladnejšie podnebie.

Ryžové mlieko nie je síce novodobým vynálezom, viac sa ale rozšírilo až v poslednej dobe. Pôvod ryžového mlieka nie je známy. Rôzne nealkoholické nápoje na báze vody a ryže nájdeme medzi tradičnými receptami mnohých krajín, napr. kórejskej sikhye (ryža fermentovaná sladovou vodou), japonské amasaké (ryža fermentovaná pomocou koji čiže plesne Aspergillus oryzae) či kokkoh (komplexné " mlieko "z ryže aj iných obilnín, strukovín, semienok a rias) a stredoamerický Horch (nápoj zvyčajne vyrobený z namočenej surovej ryže a mandlí). Známy je aj ryžový odvar používaný pri liečbe hnačky.

Ryžové mlieko je alternatívou pre ľudí trpiacich alergiou na mlieko¹ alebo sóju, intoleranciou laktózy¹, fenylketonúriou. Ďalej pre ľudí, ktorí živočíšne mlieko, okrem mlieka materského, nepovažujú za zdravé a pre ľudí, ktorí nechcú konzumovať živočíšne mlieko z filozofických, náboženských či etických dôvodov (napr. pre vegánov). Ryžové mlieko je samozrejme nevhodné pre alergikov¹ na ryžu. Alergia na ryžu ale nie je v Českej republike príliš častá, viac sa vyskytuje v Ázii. Aj ľudia, ktorí bežne pijú kravské alebo iné živočíšne mlieko, môžu oceniť inú chuť ryžového mlieka a ozvláštniť si ním jedálniček.

Zloženie ryžového mlieka

Presné zloženie ryžového mlieka závisí na spôsobe jeho prípravy. U priemyselne vyrábaných druhov aj na obsahu aditív, príchutí a prípadnom obohatení minerálmi a vitamínmi. Všeobecne ryžové mlieko obsahuje minimum tukov a bielkovín a naopak vysoké množstvo zložitých i jednoduchých sacharidov. Neobohatené ryžové mlieka neobsahujú významnejšie množstvo vitamínov a minerálov. Vápnikom obohatené ryžové mlieka ho väčšinou majú okolo 120 mg na 100 ml, teda rovnako ako mlieko kravské.

Riziká obsahu arzénu v ryži a v ryžovom mlieku

Arzén sa prirodzene vyskytuje v horninách, pôde a vode. Prostredníctvom nich sa dostaví aj do potravín. Hlavnými zdrojmi znečistenia životného prostredia arzénom sú ťažba a spracovanie neželezných rúd, spaľovanie fosílnych palív, využitie prostriedkov na úpravu dreva a používania pesticídov (insekticídov, herbicídov) založených na zlúčeninách arzénu. Tieto pesticídy sú ale v Európskej únii už zakázané.

Anorganický arzén je výrazne toxickejší než jeho organické zlúčeniny. Má genotoxické a karcinogénne účinky, spôsobuje hlavne rakovinu pľúc, močového mechúra a kože. V súčasnosti je toxicita arzénu stále predmetom vedeckého výskumu a uvažuje sa o zavedení nízkych limitov jeho obsahu v potravinách, pretože človek prijíma arzén z 95% zo svojej stravy a pitnej vody, zvyšok prostredníctvom kože a dýchaním.

Ryža viac než iné obilniny arzén kumuluje, a to vo vonkajšej vrstve zŕn. Celozrnná ryža preto zvyčajne obsahuje viac arzénu ako ryža biela. Biela ryža obsahuje okolo 70% celkového arzénu v anorganickej forme, celozrnná ryža až z 80%.

Pre školské a staršie deti, pubescentov a dospelé osoby by bežná konzumácia ryže, ryžového mlieka a iných výrobkov z ryže nemala predstavovať významné navýšenie príjmu arzénu. Hlavnými zdrojmi príjmu arzénu sú totiž u školských detí predovšetkým výrobky z iných obilnín ako ryža (najmä pšeničné pečivo), ďalej mlieko a mliečne výrobky, pitná voda, ryža, zelenina a výrobky zo zeleniny, ovocné a zeleninové šťavy a iné nealkoholické nápoje. Od pubertálneho veku sa pridávajú hotové pokrmy a u dospelých ešte alholické nápoje (najviac pivo).

Bolo zistené, že pri prepočte na svoju hmotnosť konzumujú dojčatá a batoľatá aj dvoj až trojnásobné množstvo arzénu ako dospelí. U dojčiat sú hlavnými zdrojmi príjmu arzénu mlieko a mliečne výrobky, pitná voda, hotové dojčenské pokrmy (hlavne tie pripravené ihneď na konzumáciu, napr. príkrmy v pohároch) vrátane umelého mlieka a ryže. U batoliat sa potom jedná o mlieko a mliečne výrobky, výrobky z iných obilnín ako ryža (najmä pšeničné pečivo), pitnú vodu, hotové batoľacie pokrmy vrátane umelého mlieka (v menšej miere než u dojčiat) a ryžu. Vyššia konzumácia ryže, napr. vypitie 300 g ryžového mlieka za deň môže príjem arzénu u dojčiat a batoliat zvýšiť až dvojnásobne. Britská Food Standards Agency preto preventívne odporúča vôbec nedávať ryžové mlieko deťom do 4 rokov.

V Českej republike ale neboli zistené žiadne ryžové mlieka obsahujúce vyššie množstvo arzénu. Analýzy ryžových mliek v Európe vo väčšine prípadov ukázali pomerne nízke hladiny arzénu - priemerne 23 mikrogramov/kg (teda o niečo viac ako dvojnásobok normy pre pitnú vodu, ktorá je 10 mikrogramov/l. Súčasná norma pre nealkoholické nápoje je 100 g/kg), z toho približne 50% bolo anorganického.

Je ryžové mlieko vhodné pre dojčatá a batoľatá?

Neochutené doma vyrobené alebo kupované ryžové mlieko s nevhodným zložením je možné, rovnako ako ostatné rastlinné "mlieka" (okrem sójového) podávať aj malým deťom od 4 až 6 mesiacov, používať ho na zapitie príkrmov a varenie kaší aj iných príkrmov. Druhy obohatené vápnikom vo forme rias je možné podávať deťom od 10 mesiacov. Avšak by sa ryžové mlieko, podobne ako ryža samotná aj ostatné výrobky z ryže, nemali malým deťom ponúkať denne a vo vyššej miere kvôli možnému obsahu arzénu (viac informácií o riziku obsahu arzénu je uvedené vyššie).

V žiadnom prípade ale nie je ryžové mlieko vhodné ako náhrada materského mlieka, pretože neobsahuje všetky potrebné živiny. Je chudobné predovšetkým na bielkoviny, tuky, vitamíny (A, B12, D, K2) a minerály ( vápnik ). Pokiaľ už dieťaťu ryžové mlieko podávame, je tieto zložky nutné zabezpečiť pestrou stravou, napr. konzumáciou mäsa, rýb, vajec, orechov, semienok, strukovín, listovej a kapustovitej zeleniny, avokáda a dostatočným pobytom na slnku.

Najvhodnejšie je dieťa aj pri podávaní príkrmov ďalej dostatočne dojčiť (podľa odporúčania WHO a Slovenskej pediatrickej spoločnosti do dvoch rokov aj dlhšie), kŕmiť rôznorodou stravou. A ak sú mu rastlinné "mlieka" podávané, tak striedať ich druhy. Vzhľadom na zloženie umelého mlieka⁵ je podľa ochoty dieťaťa jesť od ukončeného 4. až 6. mesiaca nemliečne príkrmy, žiadúce jeho skoré odbúranie (na rozdiel od dojčenia¹¹ aj skôr ako pred rokom života dieťaťa) a nahradenie pestrou a vyváženou stravou. Z vyššie uvedených dôvodov nemožno umelé mlieko nahradiť mliekom ryžovým.

Druhy ryžového mlieka

Zloženie jednotlivých druhov ryžového mlieka rôznych značiek sa môže aj značne líšiť. Kúpiť možno ryžové mlieka tekuté balené v tetrapakových škatuliach a sušené. Dostupné sú aj druhy obohatené vápnikom vo forme červených morských vápenatých rias Lithothamnium calcareum (zdravšia možnosť), alebo vo forme fosforečnanu vápenatého. Tekuté aj sušené ryžové mlieka je možné kúpiť aj sladené. Tekuté ryžové mlieka sa vyrábajú aj rôzne ochutené (napr. mandľami, kokosom, vanilkou, kakaom). V ponuke sú aj ryžové "smotany" na varenie a na šľahanie.

Neochutené tekuté ryžové mlieka (balené v tetrapakovej krabici)

• Ryžový bio nápoj natur Alnatura: voda, ryža 14%, slnečnicový olej, morská soľ
• Ryžový bio nápoj s vápnikom Alnatura: voda, ryža 14%, slnečnicový olej, vápenaté morské riasy Lithothamnium calcareum, morská soľ
• Ryžový nápoj original ALPRO: voda, ryža 12%, slnečnicový olej, fosforečnan vápenatý, maltodextrín, morská soľ, guma gellan, vitamín B12, vitamín D2, hydrogénfosforečnan didraselný
• Ryžový bio nápoj natur Berief: voda, ryža 13%, slnečnicový olej, prírodná aróma, morská soľ, uhličitan vápenatý
• Ryžový bio nápoj natur Dennree: voda, ryža 14%, slnečnicový olej, morská soľ
• Ryžový bio nápoj Isola: voda, ryža 20%, slnečnicový olej, morská soľ
• Ryžový bio nápoj s vápnikom Isola: voda, ryža 20%, slnečnicový olej, vápenaté morské riasy Lithothamnium calcareum, morská soľ
• Ryžový bio nápoj natural Natu: voda, ryža 14%, slnečnicový olej, morská soľ
• Ryžový bio nápoj s vápnikom Natu: voda, ryža 13%, slnečnicový olej, vápenaté morské riasy Lithothamnium calcareum, morská soľ
• Ryžový bio nápoj natural Provamel: voda, ryža 11%, slnečnicový olej, repkový lecitín, morská soľ
• Ryžový bio nápoj natural Vitariz: voda, ryža 14%, slnečnicový olej, morská soľ

Vanilkové tekuté ryžové mlieka (balené v tetrapakovej krabici)

• Ryžový bio nápoj vanilka Isola: voda, ryža 20%, slnečnicový olej, prírodná vanilkove' aróma, morská soľ
• Ryžový bio nápoj vanilka Natu: voda, ryža 14%, slnečnicový olej, extrakt z Bourbon vanilky, morská soľ
• Ryžový bio nápoj s vápnikom a vanilkou Naturgreen: voda, ryža, palmový tuk, slnečnicový olej, vápenaté morské riasy Lithothamnium calcareum, morská soľ, prírodná vanilková aróma, karobová múčka

Sójové a orechové tekuté ryžové mlieka (balené v tetrapakovej krabici)

• Ryžovo-sójový bio nápoj Alnatura: voda, ryža 5,5%, sójové bôby 5,3%, morská soľ
• Ryžovo-sójový bio nápoj Drink soja VUR lecker: voda, sójové bôby 6,2%, ryža 6%, morská soľ
• Kokosový nápoj ALPRO: voda, kokosové mlieko 5,3% (kokosový krém, voda), ryža 3,3%, fosforečnan vápenatý, karagenan, guma guar, xanthan, morská soľ, vitamín B12, vitamín D2, arómy
• Ryžovo-kokosový bio nápoj Isola: voda, ryža 17%, kokosové mlieko 4%, morská soľ, prírodné kokosové aróma
• Ryžovo-lískoorechový bio nápoj Isola: voda, lieskové orechy 3%, slnečnicový olej, morská soľ
• Ryžovo-mandľový bio nápoj Isola: voda, mandle 3%, slnečnicový olej, morská soľ
• Ryžový bio nápoj s mandľami a lieskovými orechmi Natu: voda, ryža 16%, lieskové orechy 1,7%, slnečnicový olej, mandle 0,6%, jačmeň, morská soľ
• Ryžovo-kokosový bio nápoj Provamel: voda, ryža 17%, kokosové mlieko 4%, morská soľ, prírodné kokosové aróma
• Ryžový bio nápoj s lieskovými orechmi Vitariz: voda, ryža 14%, lieskové orch 3%, slnečnicový olej, morská soľ
• Ryžový bio nápoj s mandľami Vitariz: voda, ryža 14%, mandle 1,2%, slnečnicový olej, morská soľ, prírodná mandľová aróma

Kakaové a iné ochutené tekuté ryžové mlieka (balené v tetrapakovej krabici)

• Ryžový bio nápoj ChoQuinoa (s quinoa a kakaom) Isola: voda, ryža 10%, quinoa 5%, trstinový cukor, kakao, slnečnicový olej, morská soľ, karobová múčka
• Ryžový bio nápoj s vápnikom a kakaom Isola: voda, ryža 20%, Agávový sirup, kakao, slnečnicový olej, vápenaté morské riasy Lithothamnium calcareum, morská soľ, karobová múčka
• Ryžový bio nápoj choco Natu: voda, ryža 16%, jablčný mušt, odtučnený kakaový prášok, slnečnicový olej, vápenaté morské riasy Lithothamnium calcareum, karobová múčka, prírodná kakaové aróma, morská soľ
• Ryžový bio nápoj s obilnou kávou Biopont: voda, ryža 16%, ryžový sirup, slnečnicový olej, obilná "káva" (jačmeň, čakanka, ryža), morská soľ

Sušené (instantné) ryžové mlieka

• Sušený ryžový nápoj Zajíc (Mogador): sušený kukuričný sirup, čiastočne hydrogenovaný rastlinný tuk, ryžová múka 13%, maltitol, fosforečnan draselný, lecitín, kazeinát sodný (kravská mliečna bielkovina), oxid kremičitý, soľ, karagenan, aróma, karotén
• Instantný ryžový nápoj natural Topnatur (ASP): glukózový sirup, čiastočne hydrogenovaný rastlinný tuk, ryžová múka 20%, inulín, estery mastných kyselín, fosforečnan draselný, oxid kremičitý, aróma

Ryžové "smotany" na varenie a ryžové šľahačky

• Ryžový bio krém na varenie ("smotana") Véjade: voda, slnečnicový olej, ryžový sirup, ryžový škrob, ryžová múka, arabská guma, karobová múčka
• Ryžový bio krém na varenie ("smotana") Isola: voda, ryža 30%, slnečnicový olej, karobová múčka, morská soľ
• Ryžová šľahačka na šľahanie Soyatoo: ryžový nápoj (voda, ryžový sirup, ryžový škrob, ryžová múka), stužený rastlinný tuk, invertný cukrový sirup, mono a diglyceridy mastných kyselín, celulóza, alginát sodný, síran horečnatý, aróma
• Ryžová šľahačka v spreji Soyatoo: ryžový nápoj (voda, ryžový sirup, ryžový škrob, ryžová múka), kokosový tuk, ryžový maltodextrín, kyselina vínna, extrakt z morských rias (karagenan), arabská guma, morská soľ, hnací plyn oxid dusný

Výroba ryžového mlieka

Ryžové mlieko je možné vyrobiť z vody a zo surovej namočenej ryže, z varenej ryže a tiež z ryže fermentovanej.

Ryžové mlieko pripravené z iba namočenej ryže je najjednoduchšie. Nie je ani husté a ani sladké a má miernu chuť po surovej ryži. Je možné ho ochutiť vanilkovým extraktom, kakaom a dosladiť rozmixovanými datľami, nerafinovaným rastlinnými sirupovitými sladidlami alebo medom¹. Ryžové mlieko z varenej ryže je trochu sladšie a má hustú až slizkú konzistenciu. Hodí sa skôr na varenie.

Ryžové mlieko z fermentovanej ryže nie je husté a je prirodzene sladké, pretože počas procesu fermentácie sa zložité sacharidy rozkladajú na jednoduchšie sacharidy - cukry. Fermentácia ryže sa robí buď priamo pomocou enzýmov (najčastejší postup pri priemyselnej produkcii) a pomocou kultúr Aspergillus oryzae, tzv. koji, či iných mikroorganizmov, ktoré tieto enzýmy produkujú. Zvyšky ryže z domácej výroby ryžového mlieka môžete potom použiť napr. pri príprave kaše.

Domáca výroba ryžového mlieka zo surovej namočenej ryže

1. Na 24 i viac hodín namočte 1 hrnček ryže. Pred namočením môžete ryžu na suchej panvici za stáleho miešania opražiť (po dobu približne 4 minút).
2. Potom ryžu sceďte, vodu vylejte a namočenú ryžu nasypte do mixéra a pridajte k nej 3 hrnčeky čerstvej studenej vody a štipku soli.
3. Ryžu s vodou dôkladne mixujte pri vysokých otáčkach niekoľko minút, až vznikne mliečno sfarbená a spenená tekutina.
4. Túto tekutinu potom sceďte cez veľmi jemné sitko alebo syrárske plátno, nádobu mixéra vypláchnite 1 hrnčekom studenej vody a tiež sceďte, zachytenú ryžovú drť dobre vyžmýkajte.
5. Vzniknuté ryžové mlieko premiešajte (budete ho mať okolo 1 litra) a použite najlepšie čerstvé, v chladničke vydrží minimálne do druhého dňa.

Domáca výroba ryžového mlieka z uvarenej ryže

1. Deň vopred namočte 1/3 hrnčeka celozrnnej ryže.
2. Potom ryžu sceďte, vodu vylejte a namočenú ryžu vsypte do hrnca s 1 hrnčekom vriacej vody.
3. Ryžu s vodou rýchlo uvedieme do varu, hrniec priklopte pokrievkou, výkon platničky stiahnite na minimum a ryžu varte približne 40 minút domäkka.
4. Uvarenú ryžu premiestnite do mixéra, pridajte k nej 3 hrnčeky čerstvej studenej vody a dôkladne ju rozmixujte.
5. Tekutinu potom sceďte cez veľmi jemné sitko alebo syrárske plátno, nádobu mixéra vypláchnite 1 hrnčekom studenej vody a tiež sceďte, zvyšky ryža dobre vyžmýkajte.
6. Vzniknuté husté ryžové mlieko (približne 1 liter) premiešajte a použite najlepšie čerstvé, v chladničke vydrží 2 až 3 dni.

Domáca výroba ryžového mlieka z fermentovanej varenej ryže

1. 130 g sladkej ryže (jedná sa o špeciálne, pôvodne japonskú, odrodu ryže) namočte na niekoľko hodín do vodyýže.
2. Potom z ryže zlejte vodu a prepláchnite ju. Vložte ju do hrnca a prilejte k nej 500 ml čerstvej vody.
3. Sladkú ryžu s vodou uveďte do varu, hrniec zakryte pokrievkou a stiahnite plameň na minimum. Varte približne 45 minút domäkka. Potom hrniec odkryte a uvarenú sladkú ryžu nechajte vychladnúť na 60 ° C.
4. Do uvarenej sladké ryže schladnutý na potrebnú teplotu vmiešajte 20 g koji ryže. Hrniec zakryte pokrievkou, obaľte utierkou a vložte do perín. Ryžu nechajte fermentovať 2 hodiny, teplota klesne približne na 30 ° C. Potom ryžu opäť ohrejte na 60 ° C (nie viac), hrniec zakryte a zabaľte do perín a nechajte 2 hodiny stáť, postup opakujte ešte dvakrát.
5. Fermentovaný ryžu s tekutinou 15 minút povarte, potom ju nechajte vychladnúť.
6. Vychladnutú povarenú fermentovanú ryžu is tekutinou presuňte do mixéra, doplňte studenou vodou na 1000 ml, pridajte štipku soli a mixujte niekoľko minút, až sa ryža dôkladne rozdrví.
7. Zmes preceďte cez veľmi jemný cedník (ide to pomaly), mixér vypláchnite trochou studenej vody a tiež preceďte. Zvyšok v sitku dobre vyžmýkajte a drvina vyhoďte. Mali by ste získať 1 liter ryžového mlieka. Skladujte ho v uzavretej sklenenej fľaši v chladničke, vydrží 2 až 3 dni.

Viac o ryžovom mlieku na modrykonik.sk

• Diskusia: Použitie ryžového mlieka v kuchyni
• Diskusia: Používate niekto ryžové a sójové mlieko?
• Diskusia: Môže ročné dieťatko piť ryžové mlieko?
• Otázka: Je ryžové mlieko vhodné pre 7 mesačné dieťa?

Použité zdroje

1. http://en.m.wikipedia.org/wiki/Rice_milk
2. http://www.margit.cz/vyziva-deti/
3. http://files.gastroped.cz/200000163-4a2514c70f/doporuceni-vyziva-kojencu-a-batolat-2014.pdf
4. http://www.babycenter.com/404_is-it-safe-for-my-child-to-drink-rice-milk_1200464.bc
5. http://www.foxnews.com/health/2014/11/09/are-non-dairy-alternatives-better-than-cows-milk-for-bab...
6. http://www.seriouseats.com/2012/12/diy-how-to-make-rice-milk.html
7. http://healthyblenderrecipes.com/recipes/home_made_brown_rice_milk
8. https://web.archive.org/web/20171201225047/http://www.skritcikuchyne.cz/2015/03/fermentovane-ryzo...
9. http://tna.europarchive.org/20140306205048/
10. http://www.efsa.europa.eu/de/efsajournal/doc/3597.pdf
11. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11335767