Olivový olej

Olivový olej je rastlinný olej, ktorý sa lisuje z olív, teda z plodov (ovocie) stromu olivovníka. Svetová ročná produkcia všetkých druhov olivového oleja je približne 3 300 000 ton. Z toho takmer 3/4 pochádzajú z krajín Európskej únie. Medzi najväčších výrobcov olivového oleja patrí Španielsko (44% svetovej produkcie), Taliansko (22%), Grécko (13%), Sýria (6%), Portugalsko (5%) a Maroko. Na panenskom olivovom oleji musí byť vyznačený štát, kde boli olivy zozbierané. Ak ide o inú krajinu, tak aj kde boli vylisované. Za studena lisovaný olivový olej má žltozelenú až zelenú farbu, špecifickú chuť a arómu. Pri izbovej teplote je tekutý a v chlade tuhne.

História konzumácie olív

Olivy boli ľuďmi zbierané už pred 10 tisíc rokmi. Pôvodným miestom výskytu olivovníkov bola oblasť dnešného Grécka a Turecka. Prvé dôkazy o lisovaní olivového oleja pochádzajú z obdobia 4500 rokov pred naším letopočtom. V dobe 1500 rokov pred naším letopočtom boli olivovníky pestované v širokej oblasti východného Stredomoria. Približne 500 rokov na to ich začali Feničania šíriť smerom na západ. Na začiatku nášho letopočtu sa vďaka Rimanom olivovníky vyskytovali prakticky okolo celého Stredozemného mora.

Využitie olivového oleja

Najzdravší pre konzumáciu je olivový olej panenský, teda za studena lisovaný. Olivový olej je tradičnou súčasťou stredomorskej stravy. V prírodnom liečiteľstve sa vo väčšom množstve používa ako preháňadlo. Za studena lisovaný olivový olej je vhodný pre teplú i studenú kuchyňu. Nemožno na ňom síce smažiť, je ale možné ho použiť na rýchle a šetrné restovanie mäsa či zeleniny. Je vhodný do šalátov, na namáčanie pečiva. Po stuhnutí v chlade sa používa na namazanie pečiva. Možno ho tiež používať do slaných ciest a dokonca aj na prípravu čokoládovej polevy. Za studena lisovaný olivový olej je možné podávať aj malým deťom od 4 až 6 mesiacov, t.j. používať ho pri varení mäso-zeleninových príkrmov¹.

Za studena lisovaný olivový olej slúži tiež ako kozmetická surovina. Možno ho používať samostatne k mazaniu vlhkej pokožky, k masážam. Nemusí vyhovovať všetkým. Predovšetkým u dojčiat je potrebné najskôr opatrne na kúsku kože vyskúšať, či ho bude tolerovať. Za studena lisovaný olivový olej pravdepodobne pomáha pri seboroickej dermatitíde, lupienke, akné¹ a chronickej (nezarudlej) fáze atopického ekzému²⁶. Olivový olej možno do určitej miery používať ako slnečnú ochrannú kozmetiku, zachytí asi 20% UV žiarenia. Používa sa tiež pre priemyselnú a domácu výrobu krémov, mastí, masážnych olejov a mydiel.

Olivový olej sa využíva aj v priemysle. Lacnejší rafinovaný olivový olej sa používa na výrobu lampových olejov, mazadiel, liečiv a povrchovo aktívnych látok (mydiel).

Výroba a skladovanie olivového oleja

Za studena lisovaný olivový olej

Panenský olivový olej sa lisuje za studená zo zrelých olív. Ak sú príliš zelené, olej bude mať horkastú chuť. Ak sú prezreté, olej bude nažltlý. Podľa kyslosti, teda podľa obsahu voľných mastných kyselín sa olivový olej rozdeľuje na extra virgine a olivový olej virgine. Extra virgine má mať kyslosť do 0,8% (stanovuje sa chemickou analýzou) a veľmi dobrú chuť a vôňu. Jedná sa o najvyššiu akostné kategórii. Virgine nie je tak kvalitný, kyslosť má byť do 2%.

Vylisovaný žltozelený až zelený panenský olivový olej sa môže predávať rovno nefiltrovaný, alebo sa najprv filtruje. Za studena lisovaný olivový olej je potrebné uchovávať v tmavom obale, v sklenenej fľaši alebo v plechovke a čo najskôr spotrebovať. Rok starý panenský olivový olej pravdepodobne bude ešte stále dobrý, ale jeho chuť a aróma už znateľne slabne.

Rafinovaný olivový olej

Jedná sa o chemicky purifikovaný nekvalitný za studena alebo za tepla lisovaný olivový olej, alebo olej vzniknutý extrakciou zvyškov po lisovaní, tzv. výliskov rozpúšťadlom (hexánom).

Zloženie olivového oleja a jeho vplyv na zdravie

Najväčšie zastúpenie v tukoch za studena lisovaného olivového oleja má omega-9 mastná kyselina olejová. Tvorí 55 až 83% mastných kyselín. Nasýtených mastných kyselín je 3 až 21%. Jedná sa o kyselinu palmitovú (3 až 20%) a kyselinu stearovú (0,5 až 5%). Omega-6 mastnej kyseliny linolovej je 3,5 až 21%, omega-3 mastnej kyseliny α-linolénovej je 0 až 1,5%. 0 až 3,5% tvorí omega-7 mastná kyselina palmitoolejová.

Za studena lisovaný olivový olej obsahuje väčšie množstvo vitamínov E a K a tiež skvalén, terpenoidy a asi 30 rôznych fenolových zlúčenín. Práve tieto fenolické látky, vysoký obsah omega-9 mastných kyselín a vyvážený pomer omega-6 a omega-3 mastných kyselín sú príčinou, prečo je používanie olivového oleja prevenciou kardiovaskulárnych ochorení . Za studena lisovaný olivový olej tiež vykazuje protizápalové, protirakovinové, antioxidačné a antimikrobiálne účinky. Jeho konzumácia spomaľuje starnutie a podporuje vstrebávanie vápnika.

Žltozelená až zelená farba za studena lisovaného olivového oleja nie je prejavom jeho kvality. Závisí na zložení oleja, jeho chuti, na odrode olív, ich zrelosti, mieste pestovania, počasie počas dozrievania a na čerstvosti oleja.

Viac o olivovom oleji na modrykonik.sk

• Otázka: Aký je najlepší detský olivový olej pre novorodencov?
• Otázka: Ozónový olivový olej. Máte niekto skúsenosť?

Použité zdroje

1. http://cs.wikipedia.org/wiki/Olivový_olej
2. http://en.wikipedia.org/wiki/Olive_oil
3. Hanka Zemanová - BioAbecedář
4. http://www.margit.cz/encyklopedie/tuky-a-oleje/
5. http://www.dtest.cz/clanek-2470/jak-vybrat-olivovy-olej
6. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15554560
7. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11905662
8. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19093267