Kozie mlieko je mliečnym produktom kozy domácej. Je určené a prispôsobené pre rast a zdravý vývin kozliat, ale môže byť aj súčasťou ľudskej stravy. A to vo forme mlieka ako takého, alebo vo forme mliečnych výrobkov. V súčasnosti tvorí kozie mlieko 2% svetovej produkcie živočíšnych druhov mlieka. Neboli jasne preukázané prínosy konzumácie kozieho mlieka namiesto mlieka kravského. Možné benefity a riziká ich konzumácie sú podobné.

Koza má žalúdok zložený zo štyroch častí. Je potrebné, aby kozľa pokojne stálo, keď sa koza pasie. Kozľa zdvojnásobí svoju hmotnosť v priebehu niekoľkých týždňov a počas tejto doby sú budované hlavne kosti a svaly. Ľudia majú žalúdok jednoduchý. Patria medzi druhy, pre ktoré je fyziologický a žiaduci nepretržitý tesný fyzický kontakt¹ s dojčeným dieťaťom¹¹. Dojča zdvojnásobí svoju hmotnosť behom niekoľkých mesiacov. Miesto živín pre budovanie svalov a kostí potrebuje skôr živiny pre vývin mozgu a tomu je podriadené zloženie mlieka jeho matky.

Neupravené kozie mlieko je teda pre výživu dojčiat úplne nevhodné. Na rozdiel od materského mlieka má kozie mlieko výrazne vyšší podiel pre ľudí ťažko stráviteľnej bielkoviny kazeín. Obsahuje príliš veľa bielkovín a minerálnych látok. Obsahuje málo polynenasýtených mastných kyselín s dlhým reťazcom, cukrov, probiotickej rozpustnej vlákniny (oligosacharidov), probiotikckých baktérií³, kyseliny listovej a železa. Neobsahuje nukleotidy. Dojčené¹¹ detí k svojmu zdravému vývinu pri pestrej strave nepotrebujú kozie mlieko v akejkoľvek podobe (ani ako mliečne výrobky a ani ako umelé mlieko v kozích mliečnych kašiach).

Veľké množstvo dojčiat a batoliat (5 % a podľa niektorých zdrojov až 10 %) trpí alergiou na živočíšne mlieka¹. V dospelosti sa táto alergia vyskytuje približne u 0,1 % ľudí. Vzhľadom k vysokej podobnosti bielkovín je alergénny potenciál kozieho mlieka rovnaký ako u mlieka kravského. Približne u tretiny dojčiat stojí bielkovina živočíšneho mlieka za dojčenskou kolikou². Značná časť starších detí a dospelých má intoleranciu laktózy¹. Mlieko a mliečne výrobky nemôžu konzumovať, alebo musia užívať enzým laktáza vo forme kapsúl či kvapiek. Celosvetovo sa jedná o 75 % dospelých, ale rozšírenosť intolerancie laktózy sa líši podľa národnosti. Trpí ňou 90 až 100 % Ázijcov, 70 až 90 % černochov a Indiánov, ale len asi 2 až 20 % Európanov (čím severnejšie, tým menší výskyt intolerancie laktózy). Pri histamínovej intolerancii môžu vadiť zrejúce a plesňové syry a kyslomliečne výrobky.

História konzumácie kozieho mlieka

Kozie mlieko sa začalo stávať súčasťou ľudskej stravy pri domestikácii zvierat v oblasti Blízkeho východu v neolite. V dobe 10000 až 8000 rokov pred naším letopočtom sa kozy a iné zvieratá chovali z počiatku na mäso. V Európe, severnej Afrike a západnej Ázii po roku 5000 pred naším letopočtom začal prevládať kočovný pastiersky a poľnohospodársky spôsob života. Vo východnej a juhovýchodnej Ázii, Amerike a Austrálii zostali ľudia predovšetkým lovci a zberači a konzumácia mlieka nebola príliš rozšírená.

Kozie mlieko sa až do pomerne nedávnej doby pilo jedine čerstvé a len vtedy, keď koza mala kozľa, ktoré mlieko salo. Mlieko bolo určené predovšetkým práve pre toto kozľa a nebolo teda k dispozícii každý deň a vo veľkej miere. Je pravdepodobné, že výnimočne bolo použité aj miesto materského mlieka. Ale hlavným spôsobom bolo využitie ostatných dojčiacich žien, či už v rámci rodiny alebo neskôr aj profesionálnych dojičiek.

Konzumácia kozieho mlieka pravdepodobne nie je toľko rozšírená ako konzumácia kravského mlieka, pretože kozy majú nižšiu dojivosť a sú oveľa náchylnejšie na kvalitu stravy ako kravy. Dojivosť kozy sa obvykle pohybuje medzi 2,7 až 3,6 l za deň. Najväčšími svetovými producentmi kozieho mlieka sú India, Bangladéš, Pakistan, Mali, Francúzsko, Somálsko, Španielsko, Grécko, Turecko a Nigéria. Kozie mlieko nie je potrebné homogenizovať, pretože kvapôčky jeho tuku sú malé a dobre emulgované a pri skladovaní sa teda na mlieku netvorí tzv. smotanová zátka. V súčasnosti sa kozie mlieko v západných krajinách konzumuje prevažne pasterizované, alebo vo forme kozích mliečnych výrobkov (masla, jogurtov, syrov).

Zloženie kozieho mlieka

• Voda: kozie mlieko jej obsahuje približne 88 až 89 %.
• Mliečny tuk: je nositeľom chuti mlieka a za špecifickú chuť a arómu kozieho mlieka môžu hlavne mastné kyseliny s krátkym a stredne dlhým reťazcom. Zloženie a obsah tuku sa líši podľa druhu kozy, spôsobu chovu, podávaného krmiva, miery laktácie a ďalších podmienok. Obsah tuku sa v kozom mlieku pohybuje medzi 3,5 a 4,5 %. Absolútnu väčšinu mliečneho tuku tvoria tryacylglyceroly (molekuly vzniknuté z jednej molekuly glycerolu a troch molekúl mastných kyselín). Zvyšok sú diglyceridy, monoglyceridy, voľné mastné kyseliny, fosfolipidy, cholesterol a jeho estery.
  • Nasýtené mastné kyseliny s dlhými reťazcami: kyselina palmitová (asi 27 % mliečneho tuku), kyselina myristová (10 %), kyselina stearová (8,5 %).
  • Nasýtené mastné kyseliny s krátkymi a stredne dlhými reťazcami: kyselina maslová (2,2 %), kyselina kaprónová (2,4 %), kyselina kaprylová (2,7 %), kyselina kaprinová (9,9 %), kyselina laurová (4,9 %).
  • Nenasýtené mastné kyseliny: kyselina olejová (19 %), kyselina palmitoolejová (1,6 %), kyselina linolová (3,3 %).
  • Cholesterol: je prirodzenou a potrebnou látkou. Slúži k stavbe bunkových membrán, syntéze hormónov a je potrebný pre pečeň, mozog a nervy.
• Mliečne bielkoviny: kozie mlieko obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny, bielkoviny tvorí 3,1 až 3,5 % kozieho mlieka (obsah bielkovín je teda v kozom mlieku približne rovnaký ako v kravskom mlieku). Jedná sa o desiatky rôznych bielkovín, približne 80 % mliečnych bielkovín tvorí kazeín (čiže tvarohová bielkovina) a 20 % srvátkovej bielkoviny.
  • Kazeín: táto bielkovina je tepelne stabilná a pomerne odolná aj voči tráviacim šťavám dospelých ľudí. Preto alergia na kazeín¹ často pretrváva aj do dospelosti. Kazeín kozieho mlieka tvorí jemnejšiu zrazeninu ako kazeín kravského mlieka. Mal by byť teda o niečo lepšie stráviteľný.
  • Srvátkové bielkoviny: beta - laktoglobulín (pomerne odolný voči teplu a tráveniu, prechádza pomerne ľahko do materského mlieka, veľmi sa líši od ľudského beta - laktoglobulínu. Alergia na beta - laktoglobulín¹ zvyčajne ustupuje vo veku batoľaťa, keď tráviaci a imunitný systém dieťaťa vyzrieva), alfa - laktalbumín, kozie sérový albumín, gamaglobulíny (protilátky), enzýmy.
• Sacharidy: kozie mlieko ich obsahuje 4,1 až 4,4 %. Väčšinu z nich tvorí laktóza (mliečny cukor), ďalej je prítomná glukóza a galaktóza a malé množstvo oligosacharidov (rozpustné prebiotické vlákniny, tvoria iba 0,25 až 0,4 % kozieho mlieka).
• Minerálne látky: tvoria približne 0,8 % kozieho mlieka - vápnik (približne 100 mg/l), fosfor, draslík, horčík, sodík, chlór, selén, meď a veľmi malé množstvo železa.
• Vitamíny: ich obsah sa líši podľa spôsobu chovu kôz a podávaného krmiva.
  • Vitamíny rozpustné v tukoch: A (v bezfarebnej forme vitamín A a nie vo forme oranžového betakaroténu, preto je kozí tuk a maslo biele), D , E , K2.
  • Vitamíny rozpustné vo vod: B1, B2, B3, C, veľmi málo B12 a kyselina listová¹.
• Surové kozie mlieko ďalej obsahuje živé biele krvinky, bunky mliečnej žľazy, vírusy a baktérie (obsahuje aj tie prospešné, tak aj tie patogénne).

Viac o kozom mlieku na modrykonik.sk

• Diskusia: Kozie mlieko na liečbu alergie - vaše skúsenosti
• Diskusia: Výhody a nevýhody kozieho mlieka
• Diskusia: Kozie mlieko. Od kedy?
• Diskusia: Kravské verzus kozie mlieko

Použité zdroje

1. http://cs.wikipedia.org/wiki/Kozí_mléko
2. http://en.wikipedia.org/wiki/Goat
3. http://en.wikipedia.org/wiki/Milk
4. MUDr. Martin Fuchs: Alergie číhá v jídle a pití
5. http://archaeology.about.com/od/domestications/qt/goats.htm
6. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24029787
7. http://pediatrics.aappublications.org/content/125/4/e973.long
8. https://drinc.ucdavis.edu/
9. http://www.askdrsears.com/topics/feeding-eating/feeding-infants-toddlers/goat-milk