Kakaové bôby

Kakaové bôby sú semená z plodov juhoamerického stredne vysokého stromu kakaovníka pravého. Kakaovníky rastú v tieni väčších stromov, k svojmu rastu potrebujú stále teplo a vlhko, pestovať je ich teda možné iba v oblasti trópov - medzi 20. stupňom južnej a severnej šírky, najlepšie sa im darí bližšie k rovníku. Kakaovník môže súčasne kvitnúť a plodiť, zber plodov je teda možný aj viac ako 9 mesiacov v roku. Z jedného stromu sa zvyčajne za rok zožne len 50 až 60 plodov, kakaové bôby preto patria medzi drahšie poľnohospodárske komodity.

V súčasnosti sa pestujú kakaovníky troch odrôd - Forastero, Criollo a Trinitario. Z odrody Forastero sa zožne 95% svetovej produkcie kakaových bôbov. Najkvalitnejšia je ale, predovšetkým vo Venezuele pestovaná, odroda Criollo, z nej vyrobená čokoláda má najjemnejšiu a najlepšiu chuť, na druhú stranu sú tieto kakaovníky menej odolné voči nepriaznivému počasiu a chorobám a majú nižšiu výťažnosť, ich kakaové bôby sú teda najdrahšie. Tretia odroda, Trinitario, je kríženec predchádzajúcich dvoch odrôd, jej pestovanie nie je príliš rozšírené.

Kakaové bôby sa používajú na výrobu kakaovej hmoty, kakaového masla, kakaového prášku (kakaa) a čokolády. Na výrobu jedného kilogramu vysokopercentnej horkej čokolády je potrebné až 800 kakaových bôbov, jeden strom ich obsahuje 30 až 50.

Každé semeno, kakaový bôb, má na svojom povrchu šupku a dohromady sú semená obalené dužinou plodu. Kakaové bôby a výrobky z nich, pokiaľ možno nesladené alebo len málo sladené prirodzenými sladidlami, môžeme kvôli obsahu histamínu skúsiť do stravy detí opatrne zaradiť ¹ približne od jedného roka veku.

História konzumácie a pestovania kakaových bôbov

Kakaovník pravý pochádza z tropických pralesov v okolí prameňov juhoamerických riek Amazonka a Orinoko, teda z oblasti dnešnej Kolumbie, Venezuely, Ekvádoru, východného Peru a západnej Brazílie. Konzumácia kakaových bôbov je preukázaná už z doby pred 2500 rokmi, predtým sa pila fermentovaná šťava zo šťavnatej dužiny plodov kakaovníka obsahujúca okolo 5% alkoholu. Kakaovníky boli pestované už Aztékmi v Mexiku a Maymi na Yucatáne, kakaové bôby nechali fermentovať, upražili ich a rozdrvili a zmiešali s korením a horúcou vodou (niekedy sa pridávala aj kukuričná múka) a vypili. Tento nápoj bol ale výsadou bohatých a vysoko postavených vodcov. Vysušené kakaové bôby boli používané ako platidlo.

Po objavení Ameriky boli kakaové bôby dovážané aj do Európy, kde sa stal horúci nápoj z najemno rozomletých kakaových bôbov a cukru pochúťkou bohatej šľachty. V roku 1828 v Holandsku Conrad van Houten vynašiel kakaový lis, vďaka ktorému bolo možné rýchlo a ľahko oddeliť z kakaovej hmoty (na pastu rozomletých sušených kakaových bôbov) kakaové maslo a ako vedľajší produkt vznikol kakaový prášok. Tým sa otvorili možnosti pre výrobu tabuľkovej čokolády. Neskôr ten istý človek vynašiel aj proces alkalizácie kakaa, potlačil tak jeho prirodzenú kyslosť a horkosť a obľuba kakaa a čokolády tak ešte vzrástla. Ku koncu 19. storočia sa vo Švajčiarsku začala vyrábať mliečna čokoláda, skladajúca sa z kakaového masla, kakaovej hmoty, cukru a sušeného mlieka.

Postupne sa pestovanie kakaovníkov rozšírilo do celej tropickej oblasti a kakaové bôby sa tak stali dostupnejšími a ich cena poklesla. Pri zbere a prvotnom spracovaní je však stále potrebný vysoký podiel ručnej práce a z jedného stromu sa zožne pomerne málo kakaových bôbov, ich cena sa preto drží v porovnaní s inými plodinami pomerne vysoko.

Najviac kakaových bôbov sa dnes vypestuje v západnej Afrike (asi 70% svetovej produkcie), medzi najväčších producentov patrí Pobrežie Slonoviny, Indonézia, Ghana, Nigéria, Kamerun, Brazília, Ekvádor, Mexiko, Dominikánska republika a Peru.

Spracovanie kakaových bôbov

Zrelé plody kakaovníkov sa zo stromov zbierajú ručne, spravidla sa odsekávajú mačetou. Bôby vnútri plodov obsahujú viac ako 50% vody, rýchlo sa preto kazia a musia sa čo najskôr spracovať. Plody sa rozsekajú mačetou a biele kakaové semená pokryté šupkami a obalené kúskami dužiny sa vo veľkých kopách nechajú fermentovať.

Najskôr mikroorganizmy prítomné na dužine (najmä kvasinky) rozkladajú sacharidy dužiny na alkohol. Po asi dvoch dňoch sa kakaové bôby prevzdušnia a nastupujú baktérie octového a mliečneho kvasenia. Vznikajúcim teplom rastie teplota k 40 až 50 ° C, alkohol a sacharidy sú mikroorganizmami premieňané na kyselinu octovú a ďalšie organické kyseliny. Tieto kyseliny a ďalšie vedľajšie produkty fermentácie prenikajú cez šupky dovnútra kakaových bôbov, kde ďalej reagujú. Po 4 až 6 dňoch je väčšina dužiny rozložená. Počas procesu fermentácie sa enzymatickými reakciami menia sacharidy a bielkoviny vnútri kakaových bôbov a tiež sa rozkladajú antinutričné látky, oxaláty a fytáty, ktoré bránia vstrebávaniu minerálov. Kakaové maslo (tuk) fermentáciou ovplyvnené nie je.

Fermentované kakaové bôby sa potom, väčšinou na slnku, 5 až 14 dní sušia. Ich vlhkosť klesne pod 8%, zvyčajne na 7 až 7,5%. Vysušené kakaové bôby sú hnedé a už sa nekazia a sú vhodné aj k diaľkovému transportu a obchodovaniu.

Nakoniec sa kakaové bôby pražia pri teplote do 120 ° C počas 15 až 60 minút. Obsah vody v kakaových bôboch sa zníži pod 2%, z ich povrchu sa oddrolí tenká šupka. Až teraz získavajú kakaové bôby svoju charakteristickú chuť a vôňu. Ak je cieľom zachovať kakaové bôby raw (živé, tepelne neupravené, obsahujúce aktívne enzýmy), potom sa môžu dosušiť pri teplotách do 40 ° C, nepražené kakaové bôby ale nemusia byť raw, ak síce neboli upražené, ale boli sušené pri teplotách nad 40 ° C. Dosušenie alebo pražené kakaové bôby sa drvia a melú na kakaovú hmotu, ktorá sa používa na ďalšiu výrobu alebo sa z nej lisuje či necháva odkvapkať kakaové maslo a ako vedľajší produkt sa získava kakaový prášok.

Zloženie kakaových bôbov a ich vplyv na zdravie

Kakaová hmota sa skladá z približne 50 až 57% kakaového tuku (kakaového masla), 17% sacharidov, 11 až 13% bielkovín, 4 až 13% flavonoidov, 1 až 2% vody, minerálov, organických kyselín, vitamínov, alkaloidov a rady ďalších organických látok. Kakaové bôby, kakaová hmota a kakaový prášok môžu spôsobovať alergické prejavy¹ (reakcia na kakaové bielkoviny), z dôvodu vyššieho obsahu histamínu je ich vyššia konzumácia nevhodná pri histamínovej intolerancii.

Kakaové bôby, kakaová hmota a kakaový prášok obsahujú malé množstvo alkaloidov so stimulačnými účinkami - kofeínu (približne 0,2%, čajové lístky a kávové bôby obsahujú kofeínu približne desaťkrát viac), teobromínu a teofylínu. Nabudzujúcu efekt konzumáciou kakaových bôbov je teda veľmi nízky. Theobromin a teofylín majú antiastmatické účinky. Theobromin je jedovatý pre psov a mačky.

Svojim zložením kakaové bôby pôsobia proti rozvoju kardiovaskulárnych a zápalových ochorení³, v prípade konzumácie čokolády je ale treba brať do úvahy opačné pôsobenie pridaného cukru. Kakaové bôby môžu pomáhať v boji proti rakovine, vysokému tlaku krvi, trombóze² a inzulínovej rezistencii (predstupňom cukrovky 2. typu). Kakaové bôby obsahujú pomerne vysoké množstvo horčíka a vďaka nemu a obsahu dopamínu, serotonínu a aminokyseliny tryptofánu blahodárne pôsobia na nervovú sústavu, zlepšujú náladu, ich konzumácia môže znižovať stres a prejavy depresie¹ alebo chronického únavového syndrómu. V kakaových bôboch je prítomné aj významné množstvo mangánu, železa, zinku, draslíka a medi.

Kakaové bôby, kakaová hmota a kakaový prášok obsahujú veľmi vysoké množstvo polyfenolov, prevažne flavonoidov flavanoly (hlavne epikatechín, katechín a polymérov proanthokyanidinov). Epikatechín sa veľmi dobre vstrebáva v tenkom čreve, proanthokyanidíny sa rozkladajú pôsobením črevnej mikroflóry a vzniknuté metabolity sú absorbované v hrubom čreve. Flavonoidy sú známe svojimi silnými antioxidačnými účinkami, ničením voľných radikálov.

Tieto látky sa pôsobením vyšších teplôt ničia, pri teplotách nad 70 ° C sa epikatechín začína rozkladať a meniť na katechín, pri teplotách vyšších ako 120 ° C je táto reakcia už veľmi významná. Vzájomný pomer katechín a epikatechín je teda indikátorom procesov používaných pri spracovaní kakaových bôbov. Pri alkalizácii kakaa a kakaovej hmoty (výrobe holandského kakaa) sa v značnej miere ničí katechín aj epikatechín. Keďže je ale pôvodný obsah flavonoidov v kakaových bôboch značný, preto je aj holandské kakao ich cenným zdrojom. Najviac flavonoidov je ale v raw (do 40 ° C spracovaných) kakaových bôboch, raw kakau a raw vysokopercentnej čokoláde.

Kakaové maslo

Kakaové maslo je veľmi stabilný, voči oxidácii odolný tuk získaný lisovaním alebo vykvapkaním z kakaovej hmoty. Možno ho uchovávať 2 až 5 rokov pri izbovej teplote. Kakaové maslo je svetlo žltej až zlatožltej, má jemnú čokoládovú chuť a vôňu. Neobsahuje flavonoidy a ani kofeín, teobromín a teofylín. Mastné kyseliny kakaového masla sú z 57 až 64% nasýtené, 24 až 37% tvoria kyselina stearová, 24 až 30% kyselina palmitová, 0 až 4% kyselina myristová, 1% kyselina arachidonová a 0 až 1% kyselina laurová. Zvyšok sú nenasýtené omega-9 mastné kyseliny (29 až 38% kyselina olejová, 0 až 2% kyselina palmitoolejová), omega-6 mastné kyseliny (0 až 4% kyselina linolová) a omega-3 mastné kyseliny (0 až 1% kyselina alfa -linolenová).

Pri izbovej teplote je kakaové maslo tuhé, pri teplote ľudského tela topí. Má špeciálne vlastnosti pri tuhnutí a topení, preto sa nevyužíva len v potravinárstve na výrobu čokolády, dezertov, cukroviniek a poliev, ale je aj cenná kozmetická surovina na výrobu krémov, mastí, balzamov na pery, mydiel a pod. Kakaové maslo môže obsahovať viac ako 6 typov kryštálov topiacich pri rôznych teplotách. Najbežnejšie sú formy α (topí pri 17 ° C), β (pomerne stabilná forma, žiaduce v čokoláde, topí pri 35 až 37 ° C), β '(topí pri 26 ° C) a γ (topí pri 23 ° C). Pri prehriatí kakaového masla vznikajú menej stabilné formy kryštálov topiacich pri nižších teplotách, ktoré ale po dlhšej dobe postupne prejdú do stabilnej β formy.

Kakao (kakaový prášok)

Kakao je svetlohnedý nahorklý, mierne kyslý prášok, ktorý zostane po vylisovaní či vykvapkaní kakaového masla z kakaovej hmoty. Obsahuje okolo 55 až 60% sacharidov, 20% bielkovín, 10% flavonoidov, 10 až 15% tuku, predáva sa ale aj odtučnené kakao. V kakau nájdeme tiež kofeín, teobromín, teofylín, mangán, horčík, železo, zinok, draslík a meď. Predáva sa raw kakao (živé, obsahuje aktívne enzýmy, v ktoromkoľvek bode procesu spracovania nebolo prekročených 40 ° C), nepražené kakao, kakao z pražených bôbov a kakao holandského typu.

Ako holandské kakao sa označuje kakaový prášok alkalizovaný pôsobením uhličitanu draselného alebo sodného. Holandské kakao je jemne horkasté, neutrálne až mierne zásadité, má jemnejšiu chuť a je tmavšie. Na druhú stranu obsahuje výrazne menej flavonoidov než neupravené kakao, napriek tomu je ale ich dobrým zdrojom.

Čokoláda

Proces výroby čokolády nie je jednoduchá záležitosť. Pri výrobe horkej čokolády sa kakaová hmota zmieša s kakaovým maslom, cukrom alebo iným sladidlom ( (napr. medom¹, agávovým sirupom, ryžovým sirupom, maltitolom, laktitolom) a prípadne aj s emulgátorom (slnečnicovým alebo sójovým lecitínom či polyglycerylpolyricinoleátom) a ochucovadlami, obvykle s pravou vanilkou alebo vanilínom, ale používa sa aj škorica, chilli a iné druhy korenia. Do iných druhov čokolády sa pridávajú ďalšie prísady - sušené mlieko do mliečnej, žiadna kakaová hmota, kakaové maslo a sušené mlieko do bielej.

Hmota na výrobu čokolády sa potom mieša a valcuje, aby vznikli čo najmenšie častice, konšuje (desiatky hodín sa šľahá a prevzdušňuje pri určitej teplote), aby bola na jazyku ešte jemnejšia, a nakoniec temperuje, čiže necháva riadene kryštalizovať, aby došlo ku vzniku malinkých a stabilných kryštálov kakaového masla, čo ovplyvňuje textúru čokolády a jej rozpúšťanie v ústach.

Temperovanie prebieha tak, že sa čokoláda najprv zahreje na 45 ° C, kedy roztopia všetky typy kryštálov kakaového masla, potom sa schladí na 27 ° C a utvorí sa veľké množstvo zárodočných β a β 'kryštálov. Nakoniec sa čokoláda opatrne zahreje na 31 ° C, kryštály β ' sa roztopia a ako čokoláda chladne, tvoria sa prevažne len drobné β kryštály. Správne temperovaná hotová čokoláda je pri izbovej teplote tuhá, hladká, lesklá a na jazyku sa rozplýva. Čokoláda by sa mala skladovať pri teplotách medzi 15 a 24 ° C, inak mení svoju textúru a šedne, pri nižších teplotách sa objavujú kryštáliky cukru, po pôsobení vyšších teplôt sa pri chladnutí tvoria veľké kryštály kakaového masla.

V Európskej únii horká čokoláda obsahuje aspoň 35% kakaovej sušiny (z toho 18% kakaového masla), mliečna čokoláda aspoň 25% kakaovej sušiny a viac ako 14% mliečnej sušiny, biela čokoláda neobsahuje žiadnu kakaovú hmotu, ale obsahuje sušené mlieko (14 a viac% mliečnej sušiny) a viac kakaového masla (minimálne 20%). Najkvalitnejšie druhy neochutené horkej čokolády majú obsah kakakovej sušiny nad 60%, najviac cenené bývajú druhy obsahujúce okolo 75% kakaovej sušiny. Používa sa do nich nerafinovaný trstinový cukor a pravá vanilka, často neobsahujú ani emulgátory a sú podrobené dlhšiemu valcovaniu a konšovaniu.

Čokoláda sa môže okrem korenia ochucovať aj lieskovými orieškami, mandľami a inými orechmi, semienkami, pomarančovou kôrou, sušeným alebo kandizovaným ovocím, karamelom, ryžovými chrumkami, morskou soľou či plniť krémovými náplňami alebo nugátom. Čokoláda sa používa sa k výrobe praliniek, čokoládových poliev, zmrzlín, sladkého pečiva a rôznych dezertov.

Viac o kakaových bôboch na modrykonik.sk

• Diskusia: Kedy dať dieťaťu prvý kus čokolády?
• Diskusia: Môžem dávať do umelého mlieka granko pre 10 mesačné dieťa?
• Bazár: Čokoláda

Použité zdroje

1. http://en.wikipedia.org/wiki/Cocoa_bean
2. http://en.wikipedia.org/wiki/Cocoa_solids
3. http://en.wikipedia.org/wiki/Cocoa_butter
4. http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate
5. MUDr. Martin Fuchs - Alergie číhá v jídle a pití
6. http://www.margit.cz/encyklopedie/kakaove-boby/
7. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24915346
8. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25004832
9. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23642199
10. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3038885/
11. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8833428
12. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16003167
13. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20843086
14. http://ajcn.nutrition.org/content/60/6/1065S.full.pdf?sid=e46299c9-5651-44e1-a8ee-0679ab9ca5c0
15. https://web.archive.org/web/20170912172128/http://www.mayoclinic.org/drugs-supplements/chocolate/...
16. https://web.archive.org/web/20190201014726/https://www.amanochocolate.com/articles/how-much-caffe...
17. http://lib.ugent.be/fulltxt/RUG01/002/063/615/RUG01-002063615_2013_0001_AC.pdf