Zdravie Strava, jedenie, varenie od A po Z Sladidlá

Cukor

Cukor sa používa ako sladidlo i ako konzervačná látka. Termín cukor je chápaný predovšetkým ako označenie najbežnejšieho disacharidu sacharózy, ale všeobecne látky v rámci výživy nazývané ako cukry zahŕňajú všetky jednoduché sacharidy, teda monosacharidy glukózu (hroznový cukor), fruktózu (ovocný cukor), galaktózu a disacharidy sacharózu (biely, rafinovaný repný a trstinový cukor), maltózu (sladový cukor) a laktózu (mliečny cukor). Názvom cukry sa značují aj niektorá kryštalická prírodné nerafinovaná sladidlá iného zloženia ako takmer čistá sacharóza, ako je napr. Javorový, palmový a kokosový cukor. Sladivosť ostatných druhov sladidiel sa porovnáva práve s čistou sacharózou, teda s bielym, rafinovaným repným či trstinovým cukrom.

Cukor

Najviac sacharózy sa vyrobí v Brazílii, Indii, Európskej únii, Číne, Thajsku a USA. Cukrová trstina síce spotrebuje pri svojom raste štvornásobok vody ako cukrová repa, na druhú stranu ale lepšie odoláva teplu a obsahuje menej nečistôt. 80% svetovej produkcie cukru pochádza z cukrovej trstiny, 20% z cukrovej repy. Najviac trstinového cukru sa vyrobí v Indii, Číne, Thajsku, Južnej a Strednej Amerike, Afrike, Austrálii, USA a v karibských krajinách. Medzi najväčších producentov repného cukru patrí Rusko, Francúzsko, USA, Nemecko, Ukrajina, Turecko, Poľsko, Čína, Veľká Británia a Egypt.

Využitie cukru

Cukor sa pridáva do čaju a iných nealkoholických aj alkoholických nápojov, používa sa ako prísada do ciest na sladké i slané pečivo, na osladenie kaší, na ochutenie horčíc, omáčok a marinád či na výrobu kandizovaného ovocia, marmelád, kompótov, sirupov, poliev, cukroviniek, čokolády, cukríkov a zmrzlín. Pri zahrievaní sa cukor topí a karamelizuje, karamel sa používa ako ochucovadlo aj ako farbivo. Cukrový sirup, čiže biely cukor rozpustený vo vode, sa zvyčajne používa na prípravu kokteilov alebo v cukrárstve.

Cukor tiež slúži ako priemyselná surovina, je súčasťou substrátu pre mikroorganizmy pri výrobe liehu, droždia, kyseliny citrónovej alebo liečiv, vo farmácii sa používa aj ako ochucovadlo (na potlačenie nepríjemnej chuti liečiv), spojivo pri výrobe tabliet a cukrový roztok potom k príprave sirupov.

História konzumácie cukru

Cukrová trstina sa pestuje v oblasti trópov a subtrópov už po tisíce rokov. Postup výroby cukru bol objavený v Indii v 5. storočí nášho letopočtu. Cukor bol dovážaný do Číny a južnej Ázie, kde sa trstina začala postupne aj pestovať. Obchodníci začali cukor postupne dovážať aj do ďaľších krajín, predával sa aj v oblasti Stredného východu a starovekom Ríme, v európskych podmienkach sa ale cukrovú trstinu pestovať nedá. Po páde Rímskej ríše európsky import cukru opadol a bol obnovený až s križiackymi výpravami. Do Európy sa trstinový cukor dovážal najskôr z Ázie, neskôr po objavení Ameriky a rozmachu otrokárstva aj z Karibiku a Južnej Ameriky. Avšak, cukor bol luxusným tovarom, ľudia preto zladili hlavne prírodnými nerafinovaným sladidlami, v Európe najčastejšie medom.

Cukrová repa V polovici 18. storočia bola sacharóza nájdená tiež v cukrovej repe, dovtedy používanej len ako krmivo. Jej pestovanie za účelom výroby cukru sa ale významnejšie rozšírilo až na začiatku 19. storočia, kedy bol počas napoleonských vojen prerušený obchod kontinentálnej Európy s Anglickom. Vplyvom radu faktorov konzumácia cukru prudko narastala, počas 19. storočia sa stal takmer nevyhnutnou kuchársku a pekársku prísadou. Na slovenskom území došlo k rozmachu pestovania cukrovej repy a výroby cukru počas 19. a 20. storočia, na území Čiech a Moravy sa vyrobilo 90% rakúsko-uhorskej produkcie. Po druhej svetovej vojne opäť prevládol dovoz trstinového cukru.

Pred 18. storočím ľudia konzumovali cukor minimálne, prevažne používali prírodné nerafinované sladidlá (v Európe hlavne med¹). Pred 100 rokmi bola spotreba cukru na osobu a rok nižšia ako 2,5 kg, v súčasnosti je v rozvinutých krajinách aj 30 až 46 kg (a k tomu ďalšie sladidlá), čo so sebou nesie aj negatívne následky na zdravie ľudí.

Vplyv konzumácie cukru na zdravie

Cukor je rýchlym zdrojom energie, po jeho zjedení čoskoro nasleduje pocit hladu. Ide tiež o tzv. prázdne kalórie, pretože aj prírodné nerafinované trstinové a repné cukry dodávajú iba minimálne množstvo ďalších živín, vitamínov a minerálov. Navyše, sladká chuť je návyková, zvyšuje pocit hladu a vedie k nadváhe, toto sa týka aj umelých sladidiel. Uprednostňovaná by mala byť pestrá strava, kompletné potraviny (zelenina, ovocie, orechy a semienka, obilniny, zdroje bielkovín), ak už chceme zladiť, radšej volíme sladenie ovocím (napr. banánom, hrozienkami, ďatľami) alebo aspoň niektoré z prírodných nerafinovaných sladidiel.

Nadbytok jednoduchých cukrov (mono a disacharidov) vedie k rozvoju inzulínovej rezistencie a následne diabetu 2. typu (cukrovky), zvyšuje riziko vzniku zubného kazu (s výnimkou polyolov), nadváhy a kardiovaskulárnych ochorení a tiež ohrozuje zdravú črevnú mikroflóru, pretože podporuje rast nežiaducich mikroorganizmov, hlavne kvasiniek. Pritom zdravé a správne mikrobiologicky osídlené črevá sú základným kameňom dobre fungujúceho imunitného systému.

Cukor rozhodne nie je možné odporučiť k hojnej, častej a pravidelnej konzumácii komukoľvek, dokonca ani ľuďom, ktorí trpia nechutenstvom ¹ alebo potrebujú pribrať, negatíva konzumácie sladkého prevažujú. Podľa WHO majú cukry (mono a disacharidy) zo všetkých jedál a nápojov v súčte tvoriť maximálne 10% energetickej hodnoty prijatej potravy.

Cukor a deti

Dieťaťu minimálne do jedného roka preto nedávame sladkosti a do príkrmov nepoužívame žiadne sladidlá, samozrejme vrátane cukru. Cukor je obsiahnutý v niektorých značkách dojčenských kačách, v piškótach, detských sušienkach, detských instantných čajoch atď. Tieto potraviny sú teda pre dojčatá nevhodné a nie príliš vhodné sú aj pre staršie deti. Sladká chuť je vysoko návyková, dojčenské a batoľacie obdobie má na budúce stravovacie návyky a nastavenie metabolizmu najzásadnejší vplyv a preto sa snažíme stravu príliš nesladiť ani starším deťom, na maškrtenie preferujeme ovocie. Príjem sladidiel deťom síce obmedzujeme, avšak z nich nerobíme vec úplne zakázanú, o to lákavejšími by sa stali, na druhú stranu ale sladkosti nepoužívame ani ako odmenu.
Deti a cukor

Biely, rafinovaný cukor

Bežný biely cukor je prakticky čistý disacharid sacharóza, ktorý sa skladá z jednej molekuly glukózy a jednej molekuly fruktózy. Cukor sa vyrába z cukrovej trstiny alebo cukrovej repy, zdroj je vzhľadom k čistote výsledného produktu možné rozpoznať iba pomocou analýzy izotopov uhlíka, pretože cukrová trstina je C4 rastlina, repa cukrovka C3 rastlina a uhlík zo vzduchu fixujú pri fotosyntéze odlišným spôsobom.

Homolový cukor: cukor predávaný v tvare rôzne veľkých kužeľov, z ktorých sa postupne usekávala, čo bolo pomerne nepraktické, ku koncu 19. storočia bol vytlačený novo vyrábaným kockovým a kryštálovým cukrom.
Cukor kryštál: sypké kryštály cukru. Ako krupica sa označujú menšie kryštáliky.
Kockový cukor: cukor zlisovaný do tvaru malých kociek alebo aj iných tvarov, bol vynájdený Jakubom Krištofom Radom v Dačiciach v roku1843.
Práškový cukor: na jemný prášok rozomletý cukor, zvyčajne obsahuje protihrudkujúce prísady (väčšinou 1 až 3% škrobu).
Vanilkový cukor: jemný kryštál obsahujúci arómu ethylvanilin.
Vanilkový cukor: jemný kryštál zmiešaný s jemne mletú vanilkou.
Škoricový cukor: jemný kryštál zmiešaný s mletou škoricou.

Škoricový cukor

Výroba rafinovaného repného cukru

Cukrová repa sa očistí a nareže na tenké hranoly, z ktorých sa cukor lúhuje pomocou horúcej vody. Difúzna šťava sa potom číri vápenným mliekom (roztokom hydroxidu vápenatého). Horúce vápenné mlieko reaguje s látkami prítomnými v roztoku a vznikajú nerozpustné sírany, fosforečnany, citráty a šťaveľany vápenaté, zrážajú sa tiež bielkoviny, saponíny a pektíny. Nadbytok hydroxidu vápenatého sa potom odstraňuje neutralizáciou oxidom uhličitým za vzniku zrazeniny uhličitanu vápenatého, ktorá spoločne s nečistotami tvorí vločky a potom sa oddelí a odfiltruje.
Cukrová repa

Vzniknutá ľahká šťava sa potom varom zahusťuje na tzv. ťažkú šťavu obsahujúcu približne 60% sacharózy. Ťažká šťava sa potom naočkuje malým množstvom kryštálikov už vyrobeného cukru, pri chladnutí sa potom v roztoku tvoria kryštály sacharózy. Tie sa odstredí a prepláchne vodou, hotový cukor sa potom vysuší a melie na požadovanú hrubosť.

Narezaná cukrová repa, ktorá zostala po extrakcii sa najprv vylisuje a potom sa používa ako krmivo. Repná melasa, tmavo hnedý až čierny hustý sirupovitý roztok, z ktorého cukor už nekryštalizuje, sa používa ako krmivo alebo ako surovina pre výrobu liehu a kvasníc.

Výroba rafinovaného trstinového cukru

Zozbieraná cukrová trstina sa rozdrví vo vode, vylúhovaná zmes sa potom prefiltruje a ľahká šťava sa varom zahusťuje na ťažkú šťavu až k bodu kryštalizácie, naočkuje sa už vyrobenou sacharózou a pri chladnutí sa vylučujú kryštály cukru.
Trstinový cukor

Tieto tmavé kryštály sa ďalej čistia (rafinují) zmiešaním s ťažkou šťavou, ktorá zmyje tmavý povlak z kryštálov, tie sa potom rozpúšťajú vo vode na 60% roztok, môže sa pridávať aj vápenné mlieko (hydroxid vápenatý) a kyselina fosforečná alebo oxid uhličitý, zrážajúci sa fosforečnan alebo uhličitan vápenatý pohlcujú ďalšie nečistoty, zrazenina sa oddelí a cukrový roztok sa prefiltruje cez aktívne uhlie alebo iónomenič, varom sa šťava necháva opäť zhustnúť a pri chladnutí kryštalizovať. Kryštály cukru sa odstredia, vysušia a rozomelú na patričnú veľkosť.

Zvyšky rastlín trstiny po extrakcii sa používajú ako palivo, na mulčovanie, výrobu drviny a chemických látok. Trstinová melasa, čiže tmavý až čierny hustý sirup, ktorý zostane po vykryštalizovaní cukru, sa používa ako potravinový doplnok (obsahuje cenné vitamíny a minerály - napr. vitamín B6, vápnik, horčík, železo, mangán a draslík), ochucovadlo, krmivo pre zvieratá a tiež ako surovina na výrobu rumu, liehu a kyseliny citrónovej.

Tmavý cukor

Tmavý cukor môže obsahovať až 10% melasy, cukor vďaka jej obsahu ľahko tvrdne. V porovnaní s bielym repným alebo trstinovým cukrom obsahujú hnedé cukry určité, aj keď nie príliš vysoké, množstvo vitamínov, minerálov (draslíka, sodíka, vápnika, horčíka) a ďalších látok (napr. aminokyselín). Hnedé cukry mávajú výraznejšiu chuť a vôňu po prítomné melase.
Tmavý cukor

Surový repný cukor sa zvyčajne nepredáva, pretože repná melasa máva často nepríjemnú chuť. Bežné tmavé trstinovej cukry vznikajú zmiešaním bieleho rafinovaného cukru s melasou, ale prirodzene tmavé cukry neprechádzajú procesom rafinácie. Medzi tmavšie druhy obsahujúce viac melasy patrí sucanat a muscovado (surový cukor nepodrobený centrifugácii). Medzi svetlejšie druhy radíme cukry turbinado a demerara (po vykryštalizovaní je cukor odstredený od zvyškov vody a časti melasy, Demerara obsahuje menej melasy než turbinado).