Zakalený vývar
Zdravím žienky,
idem si sem po radu lebo ja už naozaj neviem.
Mám veľmi rada slepačí/kurací vývar. Nemám prístup k domácemu mäsu ani k zelenine.
Väčšinou používam kuracie krídla. Robím buď tak, že to najprv predpečiem aj so zeleninou (cibuľa, cesnak - niekedy, mrkva, zeler, petržlen, paprika - niekedy) a potom hodím do hrnca alebo to dám rovno variť. Následne to zalejem studenovou vodou. Privediem k varu, pozbieram penu a znížim na nízku teplotu. Niekedy dám zeleninu neskôr, keď predpekám, tak naraz. Vňate hádžem pred koncom varenia. Pridávam soľ, bobkový lisr a čierne korenie. Niekedy mám pocit, že stojí za prd a pužijem bujón, vo väčšine sa snažím nerobiť to tak, ale niekedy je to proste len voda napriek tomu, že vývar varím vždy dlho. Mrkvu a petržlen vyberiem skôr ako všetko ostatné, potom to nakrájam a šupnem už do uvareného vývaru.
No moja otázka znie, prečo je voda zakalená? Mama mi povedala, že mám skúsiť hodiť zemiak, nestalo sa nič.
Poraďte mi, aby nebol zakalený a čo podľa Vás dodáva vývaru tú správnu chuť?
Nikdy som zeleninu nepredpekala. Z krídel vývar je slabý, musíš dať viac mäsa, vrátane skeletu. Po zovretí dobre pozbierať vyzrážanú bielkovinu. Pridať korenie atď, zeleninu a variť úplne na jemno, u mňa skoro nie je vidieť, že vývar sa varí. A variť dlho. Tak ho nikdy nemám mútny, ale je krásne číri. Zamúti sa pri silnom vretí. Ja penu zbieram sitkom na čaj, úplne dočista.
Ak mas vyvar naprd ako vodu tak si ho bud kratko varila alebo bolo malo masa a kosti na pouzite mnozstvo vody. V tlakaci mam vyvar silny ako noha od cimbalu po hodine varenia, ked varim v normalnom hrnci pod 5 hodin nejdem. Ked varim v tlakaci nepridavam zeleninu, len ked je dovareny ju este v otvorenom hrnci dovarim. V normalnom hrnci davam zeleninu na poslednu polhodinu
Skus dat trup alebo krky k tomu.
Kazdopadne ja dam toto varit. Ako vidim ze zacina vriet dam uuuuuuplne najslabsie na najmensi plamen nech iba buble.
Davam sol. Korenie. Domacu vegetu. Vnat.
Korenovu zeleninu.
Penu nikdy nezbieram. Varim minimalne 3 hodky (4-5l hrniec) a nikdy zakaleny nebol. Akby aj sa stalo(mne to ale iba pri bravcovom) ze sa zakali tak pohar studenej vody. Stale ale plati varit uplne slabucko.
@viestta ako dlho ho varis v tlakovom?
Varíš len z krídel? To som ešte nepočula. Daj trup, alebo niekolko trupov, môžeš aj stehná, nejaké drobky (krky, srdiečka, žalúdky). Mäsa dávam veľa, nepredpekám, rovno ho dám do studenej vody a POMALY privediem k varu. Pozbieram penu, potom prihodím korenie, cibuľu a cesnak, neskôr dám ostatnú zeleninu a aj VEĽA vňate (petržlen, zeler, ligurček).
Ja ináč čiste kurací vývar robievam málokedy, už sme poskúšali veľa vývarov a top je u nás hovädzo-morčací.
@hederamonstera vsak pisem, hodinu, hovadzi hodku a pol
Polievka nesmie nikdy vrieť.
Len z krídel?! Fuj. Prečo nekúpiš aspoň polievkovú zmes, alebo kúp celé kurča a trup použi do polievky.
Z krídel nebude nikdy dobrý. Potrebuješ viac kostí a mäsa.
z krídel dobrý vývar neurobíš, iba slabý ako zriedený čaj. skús napr. celé morčacie krídlo, alebo kus sliepky. ak kurča - tak minimálne aj krk, žalúdok, srdiečko, zvykneme kúpiť zmes, tak ešte doložím z nej do hrnca. občas sa stalo, že sme dali aj kus bravčového s kosťou, ak sme vykosťovali karé.
čierne biele korenie rascu - celé.
odjakživa dávame aj celú cibuľu, obyčajnú zelenú papriku, malú paradajku celú, kus kalerábu, a hlavne mrkva, petržlen , zeler.
všetko varíme pomaly. penu zbierame opatrne. zeleninu vyberáme opatrne na sito, precedíme iba čistý vývar, zeleninu dám nakrájanú až do misy na stôl, aj obraté mäso, keď do nej zavarím domáce cestoviny.
bez mäsa hydinový mäsový vývar nebude.
Nemusíš mať domáce mäso, stačí hovädzia polievkova zmes za 5€ z lidlu/kauflandu a ver mi, že hneď to bude 1000x lepšie ako z krídiel
Ja som ešte počula o takom triku, že najprv dáš variť vodu, keď začne vrieť, dáš tam mäso. Týmto akoby to mäso obaríš a zabráni sa tomu, aby tie bielkoviny na povrchu postupným varením vyplávali a spôsobili to zakalenie. Následne tú vodu odlejes, mäso prepláchneš, a dáš variť klasicky, pomaly, na začiatok v studenej vode. Vraj sa netreba báť, chuť tam zostane. Vyskúšať môžeš, mne sa s tým takto babrať nechce. Zbožňujem vývar, nenávidím však surové kura rozoberať, večná otázka umyť či neumyť, a potom dezinfikovať pol sveta okolo... Som rada, že túto nevyhnutnú časť prípravy zvladnem, odmietam to ďalej komplikovať 🫣😅
A dievčatá radia dobre, zeleninu a mäso zbytočne predpecies, a krídla nebudú stačiť.
Všetko podstatné tu bolo povedané:
1.) Rozober kura. Krk, kridla a skelet daj variť do studenej osolenej vody (5 litrový hrniec, 2-3 čajové lyžicky soli)
Ak používaš mrazené diely, tak ich musíš najprv rozmraziť, pretože inak sa polievka zakalí!
2.) Pridaj cibuľu, petržlenové stonky bez listov a korenie. Var bez pokrievky, inak sa zakalí!
3.) Keď sa polievka začne variť, tak ju zoslab, aby len minimalne bublala. Ak to neurobíš, tak sa zakalí. Môžeš prikryť pokrievkou.
4.) Var minimalne 2 hodiny. Ak chceš variť kratšie, tak ani nezačínaj, pretože vývar bude slabý.
5.) Hodinu pred koncom pridaj koreňovú zeleninu (mrkva, petrzlen a zeler)
6.) Ked je polievka uvarená, tak ju este horúcu preceď do druhého hrnca a zeleninu vytiahni na bok (alebo pokrajaj do polievky)
7.) Podľa chuti dosoľ, pridaj nakrajané petržlenové listy a podavaj.
Trošku teórie:
Prečo osolená voda hneď od začiatku - varenie polievky je vlastne hydrolýza bielkovín na aminokyseliny rozpustné vo vode. Soľ vytvorí vo vode vhodné prostredie pre hydrolyzu.
Prečo sa polievka zakalí - pretože dochadza k štiepeniu na bielkoviny sice s kratším reťazcom ale nerozpustné vo vode.
Prečo mäso neopekať - mäso sa zatiahne a bielkoviny v jeho vnútri nebudú podliehať hydrolýze a vývar bude slabý.
Prečo (hovädzie) kosti opekať - kosti sa rozložia a otvoria svoju štrukturu a voda môže vymyť bielkoviny aj mineralne latky ukryté vo vnutri.
Nikdy nedavam bobkovy list. Sol, nové korenie. Jemne nech vrie. Veľmi jemne.
Ak mas pocit, ze stoji za prd a davas bujon, tak davas vela vody na mnozstvo masa. Z kuracich kridiel to musi byt slabe tak ci tak, kup cele kura, odrez si prsia a spodne stehna a z ostatneho uvar vyvar.
Ja ho varim aj 4-5 hodin (v tlakovom to bude rychlejsie ale s tym skusenost nemam).
Ono ja ho mam vzdy kalnejsi na zaciatku, potom uz je krasny
Z peceneho masa/kosti robim len hovadzi. Kalne to moze byt z tej pecenej zeleniny