ČO JE CHILLI?

Chilli paprička, chilli, ako niekto hovorí skrátene alebo dokonca feferónka. To všetko sú užívané termíny pre plod exotických druhov paprík, ktoré rastú v tropických a subtropických oblastiach. Chilli paprička je malá paprička so silnou vôňou, ktorá sa vyznačuje pálivosťou. Existuje veľa druhov chilli papričiek, ktoré majú rôzne stupne pálivosti. Za pálivosť chilli papričiek môže látka kapsaicín, čo je dráždivá a vyvoláva pocity pálenia v každej tkanive, s ktorou príde do styku. Teda nielen v ústach, ale aj na koži pri krájaní. Chilli papričkám sa darí predovšetkým v Indii, Číne, Japonsku, Vietname, Afrike, Južnej a Strednej Amerike, Mexiku a na Balkáne, kde je chilli paprička bežnou súčasťou miestnej kuchyne.

Z HISTÓRIE CHILLI

Pôvodne chilli papričky pestovali Indiáni už 6 000 rokov pred našim letopočtom. Je to jedna z prvých samoopelovacích rastlín, ktoré sa začali pestovať v Amerike. Po objavení Ameriky Kryštofom Colombom sa pestovanie chilli papričiek rozšírilo po celom svete a chilli korenie sa stalo veľmi cenným a bolo čiastočne nahradené za čierne korenie. Najviac sa chilli korenie ujalo v Indii, kde je neoddeliteľnou súčasťou indickej kuchyne. Ďalej sa potom dostalo napríklad do Maďarska, kde vznikla mletá paprika, ktorá sa používa dodnes pri príprave maďarských gulášov. Látku kapsaicín objavil v roku 1816 P. A Buchtholz a preukázal, že táto látka spôsobuje pálivosť chilli papričiek a zvyšuje činnosť žalúdočných žliaz.

DRUHY CHILLI

V dnešnej dobe existuje 3 000 druhov chilli s rôznymi stupňami pálivosti. Základnou odrodou chilli papričiek je Capsicum, ktorá zahŕňa 5 domestikovaných druhov paprík a 23 voľne žijúcich odrôd. Medzi týchto 5 základných odrôd patrí:

NAJZNÁMEJŠIE ODRODY CHILLI

 Jalapeño 

Paprička Jalapeño pochádza z Mexika. Dorastá do veľkosti 5 až 8 cm. Dosahuje pálivosti 2 500 až 6 000 SHU, čím je radená medzi mierne pálivé až pálivé chilli papričky. Je to jedna z najpopulárnejších a najčastejších papričiek vôbec. Existuje mnoho vyšľachtených druhov, medzi ktoré patrí napríklad: Merita, Meco a Tipico, ktoré sa využívajú predovšetkým v mexickej kuchyni. Keď papričky Jalapeño dozrievajú, tak postupne červenajú. Ešte zelené papričky sa nakládajú do pikantného slanokyselého nálevu a konzervujú sa. Takmer 20% celkovej produkcie papričiek Jalapeños je spracované na Chipotle, čo je vysušená a vyúdená paprička, ktorá sa používa ako hlavná prísada do omáčky Adobo.

 Kajenské korenie 

Jedná sa o druh chilli papričky. Slovo korenie v názvu vzniklo mylním prekladom pepper, čo znamená paprika ale tiež korenie. Kajenské korenie patrí medzi stredne pálivé chilli papričky, keďže dosahuje pálivosť 45 000 SHU. Kayenské korenie pochádza z údolí rieky Cayen vo Francúzskej Guayane. Plody kayenského korenia sú drobné, kúželovitého tvaru. Kayenské korenie je používané ako bežné korenie v každej kuchyni, ale keďže je skutočne pálivé, zachádzajte s ním opatrne. Môžete ním nahradiť napríklad klasickú mletú papriku alebo korenie.

 Habanero 

Pôvod papričky Habanero je na Kube. Dnes sa pestuje vo väčšom aj v Belize, Kostarike a v niektorých štátoch USA. Typický plod Habanero Red je 5 cm dlhý a až 4 cm široký. Dorastá až 70 cm a dosahuje pálivosti 200 000 - 300 000 SHU a patrí medzi veľmi pálivé papričky. Nezrelé papričky Habanero sú zelené a počas zrenia menia svoju farbu. Najčastejšie sú oranžové a červené odtiene, ale občas je k videniu aj biela, hnedá a ružová farba. Habanero je veľmi obľúbené a často používaná chilli paprička. Hodí sa pre prípravu sladko - pálivých jedál, pálivých cukroviniek, do chilli omáčiek. Táto chilli omáčka je rovnako obľúbená pre konzumáciu v čerstvej podobe, ale keďže sa jedná o veľmi ostrú odrodu, tak odporúčame opatrnosť.

 Bhut Jolokia 

Paprička Bhut Jolokia bola prvý krát vypestovaná krížením v Bangládeši a Indii. Dnes sa rovnako pestuje na Srí Lanke. Dlhú dobu bola táto paprička považovaná za najpálivejšiu chilli papričku na svete (až do roku 2007) a v roku 2006 bola zaradená do Guinnesovej knihy rekordov. Plody Bhut Jolokia sú 5 - 8,5 cm dlhé a 2,5 - 3 cm široké. Nezrelé sú zelené a dozrievajú do jasne červeného odtieňa. Je pre nich typický vlnkovitý povrch rohovité výrastky. Chilli paprička Bhut Jolokia dosahuje pálivosť 1 041 427 SHU. Je skutočne veľmi pálivá a páli aj na pokožke. Pri krájaní teda odporúčame použiť rukavice. Bhut Jolokia je vhodná na sušenie a k príprave extrémne pálivých omáčiek.

 Moruga 

Celým názvom Trinidad Moruga Scorpion bola v roku 2012 zapísaná do Guinessovej knihy rekordov ako najpálivejšia paprička na svete. Pochádza z oblasti Moruga na ostrove Trinidad, plod je guľatého tvaru o priemere 4 - 5 cm a dosahuje neuveriteľnú pálivosť 2 009 231 SHU. Rastlina dorastá do výšky 170 cm a šírky 100 cm. Zrelá má červenú farbu, je najviac aromatická zo všetkých pálivých chilli papričiek a jej pálivý účinok môžete pociťovať ešte 15 - 20 minút. Paprička Trinidad Moruga Scorpion sa používa predovšetkým ako korenie, ale pozor, je skutočne extrémne pálivá. Pri konzumácii čerstvej papričky buďte opatrní. Chráňte pred Morugou deti a konzumácii celej papričky by sa mali vyvarovať kardiaci. Pozor, táto chilli paprička páli aj cez rukavice!

V roku 2015 bola Trinidad Moruga Scorpion porazená papričkou Carolina Reaper, ktorá vznikla krížením Red Habanero s papričkou Bhut Jolokia a je teraz (2016) tou najpálivejšou papričkou sveta s neuveriteľnými 2 200 00 SHU, táto extrémna pálivosť je skutočne iba pre odvážnych.

VPLYV CHILLI NA ZDRAVIE

Už pred 6 tisíc rokov starovekí Gréci využívali liečivé účinky chilli papričiek, tak prečo ich nevyužiť aj dnes? Chilli obsahuje látku kapsaicín, antioxidanty ako je vitamín C, vitamín A, beta karotén, vitamín B a minerálne látky ako je draslík, železo, horčík a mangán. Vitamín C podporuje imunitu a pomôže vás ochrániť pred infekciami, chrípkou alebo nachladnutím. Antioxidanty chránia telo pred škodlivými vplyvmi voľných radikálov.

Medzi hlavnými zdraviu prospešnými účinkami chilli patrí tiež prevencia ochorení srdca a ciev, prevencia rakoviny i cukrovky, zníženie cholesterolu, podpora trávenia a zrýchlenie metabolizmu, čo vedie k podpore chudnutia. Navyše chilli znižuje chuť na sladké a tučné jedlá, reguluje hladinu cukru v krvi, zlepšuje náladu, tlmí bolesť a má pozitívny vplyv na kvalitu spánku. A posledný bonus chilli je, že vás ochladí v teple.

AKO ČASTO JESŤ CHILLI?

Niektorým jedincom bude vyhovovať jesť chilli jedenkrát za týždeň, iní môžu jesť kľudne každý deň. Je iba na vás, ako vám to bude vyhovovať, ale nič sa nesmie preháňať. Viac ako jedna chilli paprička denne by vám mohla podráždiť žalúdok a spôsobiť ďalšie komplikácie.

PRVÁ POMOC - AKO SA ZBAVIŤ PÁLENIA PRI KONZUMÁCIÍ CHILLI?

Nie všetci jedinci znášajú dobre pálivú látku kapsaicín, ktorá je v chilli papričkách. Pre tých z vás, ktorým pálivosť vadí a spôsobuje vám nepríjemné pálenie v ústach radíme, vypiť pohár mlieka. Mlieko neutralizuje pálivosť a vám sa v okamžiku uľaví. Ale rozhodne nepite vodu, to by vás pálili ústa ešte viac.

KTO BY SA MAL VYHNÚŤ CHILLI?

Chilli by rozhodne nemali konzumovať deti a najpálivejším druhom chilli by sa mali vyhnúť aj kardiaci, osoby s precitlivelým žalúdkom a ľudia s vredmi na dvanástniku a žalúdočnými vredmi.

PESTOVANIE CHILLI ALEBO AKO VYPESTOVAŤ CHILLI DOMA?

Chilli papričky je možné pestovať aj v našich podmienkach. Máme pre vás 5 krokov, ktoré vám umožnia vypestovať si vlastné chilli doma v byte, na záhradke alebo na balkóne.

1. Výber chilli semien

Pre začiatočníkov je najvhodnejšia odroda papričiek Capsicum Annuum, ktorá nieje tak náročná a rastie pomerne rýchlo. Semienka chilli papričiek sa dajú kúpiť napríklad v záhradnom centre alebo v internetovom obchode.

2. Predpestovanie 

Semienka dajte spolu so zeminou do kelímka alebo do malého kvetináča s dierkami pre odvod vody. Zeminu pravideľne vlhčite až do doby kým sa vám objavia prvé lístky. Pokiaľ chcete chilli pestovať v byte, je prakticky jedno, kedy s tým začnete. Pokiaľ plánuje premiestniť chilli na záhradku či balkón, tak začnite s výsevom 4 až 6 týždňov pred poslednými mrazmi.

3. Presadenie a výsadba

Kým rastlinka zosilnie, tak ju presaďte do menšieho kvetináča. A až budú vhodné vonkajšie podmienky (nebudú mrazy), tak môžete kvetináč preniesť na balkón alebo vysadiť chilli priamo do záhonu na záhradke či do skleníka.

4. Podmienky pestovania chilli

Chilli papričky potrebujú dostatok svetla. Čím viac svetla im doprajete, tým budú plody chutnejšie. Nezabudnite však, aby nedostali šok - poprvý krát ich umiestnite do polotieňa alebo použite clonu, aby si na svetlo zvykli a nespálili sa. Pokiaľ pestuje papričky v byte, tak použite umelé osvetlenie.

Chilli papričky rovnako vyžadujú dostatok tepla. Optimálna teplota pre pestovanie chilli papričiek je medzi 25 a 40° C. Von ich teda vysádzajte, až keď teplota cez deň dosahuje minimálne 15° C alebo pokiaľ máte sklenník, tak je to ideálne riešenie. V byte ich majte na slnečnom teplom mieste najlepšie na parapete.

Čo sa týka pôdy, pre chilli papričky je vhodná zásaditá pôda bohatá na živiny, ktorá by mala byť vzdušná, takže pri sadení hlinu moc neutláčajte a môžete ju premiešať napríklad perlitom alebo kokosom, ostane tak krásne nadýchaná, rýchlejšie schne a korenie lepšie dýchajú. Určite nevoľte rašelinu, tá je pre chilli papričky príliš kyselá. Ideálny substrát je s PH 6 až 7.

Hnojiť nemusíte, ale pokiaľ chcete, používajte BIO hnojivá, tie niesú tak agresívne a chilli papričky ich lepšie znášajú. S hnojením to nepreháňajte ako so zálievkou. Prehnojenie a preliatie býva častou chybou. Zalievajte, až keď má rastlinka mierne zvädnuté lístky a vopred sa uistite, že kvetináč nieje plný vody. Zalievajte najlepšie ráno a večer odstátou vlažnou vodou.

5. Vegetačná doba 

Chilli papričky sú väčšinou pestované ako jednoročné, ale pri správnom zazimovaní je možné ako pestovanie aj ako viacročné. Musíte ich chrániť pred mrazmi. Pokiaľ je teda na zimu presunuté do bytu/domu, tak môžete chilli papričky zbierať celý rok. Chilli papričky sú totiž stále plodiace.

REKORDY V CHILLI A ZAUJÍMAVOSTI

Najpálivejšia chilli paprička sveta bola dlhú dobu od roku 2012 Trinidad Moruga Scorpion s pálivosťou 2 009 231 SHU, v roku 2015 ju však predbehla chilli omáčka Carolina Reaper s neuveriteľnými 2 200 000 Scovilleovými stupňami, ktorá si zatiaľ drží svoje prvé miesto.

 Rekordmani v pojedaní chili:

Indka Anandita Dutta Tamuly sa zapísala do Guinessovej knihy rekordov, kedy v roku 2009 usporiadala naraz 51 kusov extrémne pálivých papričiek Bhut Jolokia na majstrovstvách sveta v pojedaní chilli.

 Udalosti spojené s pojedaním chilli:

Medzi známe udalosti v ČR spojené s pojedaním papričiek patrí brnenské Chillibranie a festival "Plechová huba", ktorý prebieha každoročne v Prahe.

Pražská rešturácia Chilli Point ponúka pokrmy s chilli. Nájdete tu chilli ako v predkrme, polievke, tak v hlavnom chode, ale aj v dezerte.

POUŽITIE CHILLI 

Lekárske účely

Chilli obsahuje kapsaicín, ktorý sa vďaka jeho protizápalovým účinkom používa k výrobe tinktúr a mastí. Kapsaicín nedráždi kožu a má analgetické účinky. Prípravky s kapsaicínom tiež pomáhajú pri liečbe rôznych bolestí a je vedecky dokázané, že má kapsaicín antibakteriálne, antidiabetické a antikarcinogénne vlastnosti a znižuje hladinu cholesterolu.

 Kuchyňa

Čerstvé chilli papričky a sušené papričky v podobe korenia sú používané v kuchyni prakticky po celom svete. Jednou z hlavných ingrediencií sú chilli papričky v indickej, japonskej, čínskej, vietnamskej, thajskej, africkej kuchyni ale tiež v Mexiku, v Južnej a Strednej Amerike a na Balkáne. Sušené chilli papričky sú zložkou rôznych pást a korenistých zmesí. Najznámejšia je napríklad kari pasta, ktorá sa používa na prípravu pravého thajského kari. Najvýznamnejším a najznámejším použitím chilli papričiek je výroba chilli omáčiek rôznych druhov a pálivostí.

U nás kúpite chilli korenie a chilli omáčky tej najvyššej kvality. Môžeme doporučiť napríklad ochutnávkový set chilli papričiek a chilli pást od českého výrobcu Jiřího Kosinu, ktorý svoje chilli papričky pestuje v Podkrkonošiach alebo darčekové balenie chilli omáčiek SkyLark alebo Specialty Food Inc. Najpredávanejšou chilli omáčkou je potom svetoznáma omáčka Sriracha, ktorá je prísadou do pálivých omáčiek aj ako dochucovadlo.

NAJZNÁMEJŠIE CHILLI OMÁČKY

Absolútnou jednotkou je všetkým známa chilli omáčka Sriracha, ktorá sa rozšírila po celom svete, ktorú môžete vidieť v každej ázijskej reštaurácií a ktorú je s obľubou kupujete aj domov pre prípravu pálivých omáčiek ako dochucovadlo.

 Ďalšie známe chilli omáčky:

Tabasco 

Omáčka Tabasco sa vyrába z papričiek tabasco, octa a soli. Táto chilli omáčka sa radí medzi stredne pálivé a používajú sa predovšetkým pre dochucovanie jedál, ako prísada do nakládanej zeleniny, k rybám a mäsu, do omáčiek alebo polievok a k zeleninovým alebo vaječným pokrmom.

Harisa 

Harissa je veľmi obľúbená omáčka, ktorá pochádza zo severnej Afriky a rýchlo sa rozšírila po celom svete. Obsahuje citrón, ocot, koriander, cesnak, fenikel, nové korenie, čierne korenie, muškátový oriešok, rajčinovú omáčku a pálivé papričky. Použitie je do polievok a gulášov, na čínu alebo napríklad pri grilovaní a pečení mäsa a rýb. Tradične sa podáva s kuskusom alebo k dusenému mäsu či v aromatických polievkach.

Sambal 

Sambal je chilli omáčka indonézkeho pôvodu, jej základom je okrem chilli papričiek, zázvoru, cesnaku a limetkovej šťavy, krevetová pasta. Existuje veľa druhov omáčky Sambal, tou najznámejšou je však Sambal Olek. Omáčka Sambal sa používa k surovej zelenine, ku grilovaným a smaženým rybám alebo ku kuraťu a do polievok.

Piros Arany 

Jedná sa o maďarskú omáčku, jej zloženie je veľmi jednoduché. Omáčka obsahuje totiž iba papriku a soľ. Je mierne pálivá a používa sa predovšetkým do gulášov a omáčiek.

CHILLI OMÁČKA SRIRACHA 

Čo je chilli omáčka Sriracha?

Sriracha je jedna z najpopulárnejších chilli omáčiek, ktorá je pomenovaná po meste Si Racha v provincii Chonburi vo východnom Thajsku. Omáčka Sriracha bola pôvodne podávaná ako dochucovadlo k jedlám v thajských seafood reštauráciách, ponúkajú morské plody a ryby. Dnes je rozšírená a používaná po celom svete pre priostrenie jedál a ako prísada do rôznych pokrmov. Názov Sriracha je považovaná za obecný termín, keďže zatiaľ nebol vybavený ochrannou známkou a to prekvapivo ani zakladateľom najvýznamnejšieho výrobcu chilli omáčky Huy Fong Foods sauce, Davidom Tranom.

 Pôvod

Pôvod a história chilli omáčky Sriracha je diskutabilná. Jedna zmienka vypovedá, že prvá chilli omáčka bola vyrobená v roku 1930 v Thajsku ženou menom Thanom Chakkapak v meste Si Racha, podľa ktorého je omáčka pomenovaná. Tento fakt potvrdil v rozhovore s časopisom Bon Appétit americký distribútor ázijských potravín zo spoločnosti Eastland Food Corporation.

Avšak podľa ,,The Si Racha Lovers' Association" - Asociácie milovníkov Si Racha bola prvá omáčka Sriracha vyrobená v tom meste, ale barmskými pracovníkmi píly. Táto informácia je podložená rozhovorom s 88 ročným mužom menom Thawat Wiphisamakun, známym ako Ah Pae. Babička Ah Paela mala malý dôchodok v meste Si Racha. Jeden z barmských mužov prišiel do jeho obchodu kúpiť chilli, soľ, ocot a cukor priamo do mažiara na výrobu chilli omáčky.

Babička Ah Paela nakoniec tiež začala vyrábať svoju vlastnú chilli omáčku najskôr pre rodinu a potom ju predávala zákazníkom. Neskôr jeden z ich zákazníkov, Kimsua Thimkrachang začal kupovať väčšie množstvo ingrediencií ako je chilli, ocot, cukor a soľ a vyrábal chilli omáčku a predávaj ju pod značkou "Sauce Si Racha Traa Phukhao Thong", v angličtine Golden Moutain Brand Si Racha Sauce, teda Sriracha Zlatá hora s obrázkom Zlaté hory na etikete.

Dnes je už ťažké určiť, kto teda ako prví začal vyrábať obľúbenú chilli omáčku Sriracha. Jedno je však isté, omáčka pochádza z mesta Si Racha, jeho meno nesie dodnes.

Bitka o omáčku Sriracha

V súvislosti s ohromnou produkciou omáčky Sriracha továrňu Huy Fong Foods, vznik spor, ktorý našťastie dopadol pre milovníkov tejto pálivej omáčky dobre. Ľudia z malého californského mestečka Irwindale, kde sa táto slávna pikantná pochutina vyrába, majú Srirachu trochu odlišný názor - nevonia im. Rada z 1 400 obyvateľov tohoto mesta nemôžete štiplavý odér, vznikajúci pri výrobe Srirachy, vystáť. Podľa výpovedí sa v musia obyvatelia schovávať pred zápachom doma a deti sa tak nemôžu hrať vonku na záhrade. Najhorším obdobím je potom pre nich august kedy sa drtia chilli papričky.

Štipľavý odér je veľmi nepríjemný až nedýchateľný, podľa miestnych je to doslova hazard so zdravím. Mesto najskôr podalo žalobu na továrňu Huy Fong Food za narušenie verejného poriadku, ale nakoniec ju stiahli a spor skončil prímerim. A spoločnosť Huy Fong Foods spoločne s expertami na kvalitu ovzdušia učinila príslušné roky, aby mesto nepríjemného zápachu zbavila. Priaznivcom omáčky Sriracha sa uľavilo a tiež ľudom, ktorí sú v továrni zamestnaní. A keby náhodou opäť bola výroba ohrozená, tak nezúfajte, Huy Fong Foods má vyrobené vraj toľko omáčiek, že pokryje ešte rok a pol po ukončení výroby.