Dobrý deň prajem, posielam Vám pár údajov o tom ako krok po kroku vzniká cukor a akým procesom prechádza keď sa mení z cukrovej repy na krásne biele kryštáliky ... O tom, že sa nejedná o žiadnu chemickú produkciu , ale o izoláciu cukru z cukrovej repy, ktorá ho vyrába za nás ... Tento proces je známy už niekoľko sto rokov a prakticky nezmenený, iba zdokonalený sa používa dodnes.

Prajem Vám pekný deň 🙂

Keďže som si všimol, že nie vždy sa spotrebitelia dobre orientujú v pojmoch, dovolil som si vložiť do blogu takýto článok, ktorý by mohol byť nápomocný pri orientácii sa v zložení potravín a tým lepšej kontroly príjmu sacharidov. Pojem cukor a cukry sú často mylne zamieňané. Výsledkom môže byť nesprávne pochopenie nutričného obsahu výrobku, čím sa zároveň znemožňuje aj správne posúdenie vplyvu na ľudský organizmus.

Malá lekcia z chémie

Pojmom cukor sa vo všeobecnosti zvykne hromadne označovať všetko, čím sa získava sladká chuť jedla alebo nápoja. Je to však veľmi skreslené. Je dôležité uvedomiť si a rozlišovať medzi pojmami cukor a cukry. Rozdiel rozhodne nie je len v písmenkách. Podľa základných chemických zákonitostí, a aj podľa Výnosu MP SR z 28. apríla 2004, môžeme ako cukor označiť výlučne len čistú sacharózu - teda prírodný repný a trstinový cukor patriaci do skupiny tzv. disacharidov. Svoj pôvod má v sladkom základe cukrovej repy a trstiny. Termínom cukry však už označujeme všetky monosacharidy, teda jednoduché cukry fruktózu a glukózu, ďalej už spomínané disacharidy, vrátane laktózy – mliečneho cukru, ale aj iné sladidlá: izoglukózu, fruktózový sirup, obilné slady atď. Pre spotrebiteľa je prospešné uvedomiť si tento rozdiel, pretože je potom omnoho jednoduchšie objektívne posúdiť kvalitatívne zloženie  jednotlivých potravín a mať tak prehľad o príjme cukrov.

Naučme sa čítať etikety

Zamieňanie názvov cukor – cukry pri poskytovaní údajov o nutričnom zložení potravín, často aj prostredníctvom médií, prináša spotrebiteľovi rad neúplných a protichodných tvrdení o cukre. Na etikete o nutričnom zložení potravín je okrem iných zložiek aj množstvo cukrov (nie cukru), ktoré navyšujú kalorické hodnoty produktu. V mnohých prípadoch je produkt sladený kombináciou cukru s inými cukrami ako je izoglukóza, či obilné sirupy – kukuričný, špaldový, pšeničný, glukózový, fruktózový,

Základným krokom pri zorientovaní sa na etiketách výrobkov je rozoznávať nutričné zloženie od zloženia výrobku.

Príklad Zloženia výrobku:

Ingrediencie:cereálie 58,6% (celozrnná pšenica 31,7%, kukuričná krupica, pšeničná múka), cukor*, pšeničný škrob, glukózový sirup, rastlinný olej, čokoláda 1,6% (cukor, kakaový prášok so zníženým množstvom tuku, kakaová hmota), aróma, hnedý cukor, jedlá soľ, kypriace látky (fosforečnan vápenatý, uhličitan sodný), regulátor kyslosti (fosforečnan sodný), vitamíny a minerálne látky.

Príklad Nutričného zloženia:

Tabuľka: Nutričné zloženie na 100 g výrobku

Energetická hodnota    1596 kJ / 381,2 kcal

Tuky    3,4 g

z tohonasýtené mastné kyseliny    1,1 g

Sacharidy   80,1 g

z toho cukry**    35,3 g

Bielkoviny   6,4 g

Soľ    0,4 g

Vláknina     5,2 g

*Cukor v zozname ingrediencií predstavuje sacharózu, teda repný alebo trstinový cukor. Len takto jednoznačne určenú ingredienciu môžeme považovať za cukor.

**Pojem cukry v tabuľke nutričného zloženia predstavuje všetky sladidlá, ktoré boli do produktu pridané. Ide o rôzne druhy sladidiel, ktoré určí výrobca – izoglukózu, med, obilné slady, prípadne aj cukor a ich podiel na celkom obsahu sacharidov. V žiadnom prípade však nemožno výraz cukry v tabuľke nutričného zloženia interpretovať ako cukor.

Už základná orientácia v etiketách môže pomôcť kvantifikovať a následne aj kontrolovať príjem cukrov a cukru v potrave. Kto má záujem strážiť si príjem cukrov potrave, je dôležité všímať si aspoň približný percentuálny podiel cukrov na zložení. Pokiaľ presahuje 33%, teda je ho vo výrobku viac ako jedna tretina, potravina si zasluhuje zvýšenú pozornosť. Odborníci tiež odporúčajú okrem obsahu cukrov sledovať na etiketách aj tzv. glykemický index, ktorý hovorí o tom, ako rýchlo a ako intenzívne potravina ovplyvňuje hladinu krvného cukru.

 Dobrý deň prajem, dnes tu mám takú menšiu zaujímavosť o histórii cukru. Za tých pár storočí má za sebou celkom peknú históriu. Možno niektorí z Vás, alebo Vaši príbuzní pracovali či brigádovali v niektorom z cukrovarov a majú na tie časy príjemné spomienky ...

Dnes bežné sladidlo, v minulosti komodita porovnateľná so vzácnym korením. Cesta cukru na náš stôl nebola vždy len sladká.

Šťava z rákosia

Túžba po sladkej chuti sprevádza ľudí od nepamäti. A to nielen kvôli pôžitku, ktorý prináša chuťovým pohárikom. Človek sladké vyhľadáva inštinktívne, čerpá z neho energiu pre telo i ducha. Príbeh cukru sa začína písať v dávnej histórii približne okolo roku 500 p. n. l.. Zatiaľ čo dnes si do šálky kávy, či čaju pridávame cukor bežne, v minulosti šlo o luxus. Kým ľudia prišli na to ako vyrábať cukor, boli odkázaní na prisládzanie šťavami. Kto choval včely mohol si dopriať aj med. Predstavoval cenný zdroj energie a slúžil aj pri liečení chorôb. Cukor, zatiaľ len v podobe hustej šťavy, poznali iba v ďalekej Polynézii a Indii. Na týchto územiach rástla cukrová trstina, prirodzený  zdroj sladkej šťavy.  Ako „rákosie, ktoré dáva med bez včiel“ ju označil perzský kráľ Dareios I. v roku 510 p. n. l. . Tajomstvo tejto cennej plodiny bolo odhalené až po expanzii Arabov. Z objavu boli natoľko nadšení, že  si sladkú „trávu“ vzali so sebou ako trofej. Postupne ju priviezli do svojich obliehaných oblastí  v Európe, ale i na sever Afriky. Aj samotné pomenovanie cukor je v európskych jazykoch odvodené práve z arabského sukkar. Postupne sa chýr o sladkej plodine rozšíril zo Španielska  po celej Európe a cukor sa stal nesmierne vzácnym artiklom. A to až na niekoľko storočí. Dovoliť si ho mohli len tí najmajetnejší a iba v malých množstvách. Viac ako sladidlo ho používali ako liek, alebo netradičný dezert pri výnimočných príležitostiach. Chudobnejší sa museli uspokojiť s pôvodným medom, alebo s cenovo dostupnejšou melasou, vznikajúcou ako druhotný produkt výroby cukru.

Prvá rafinéria trstinového cukru vznikla pravdepodobne v Benátkach v 15. storočí a cukor, ktorý sa v nej vyrábal,  benátski obchodníci menili doslova na zlato. Keďže ho bolo stále málo, predával sa nesmierne draho.

Biele zlato

Do krajín Južnej Ameriky, odkiaľ pochádzajú najznámejšie výjavy a pohľady na trstinové plantáže, priniesol sladkú plodinu až Krištof Kolumbus. Vhodné klimatické podmienky a žiaľ aj otrocká práca zabezpečili jej rýchle rozšírenie, čo umožňovalo vývoz do Európy. Dovezený surový cukor bolo treba spracovať do finálnej podoby, preto v Európe začali vyrastať rafinérie ako huby po daždi. Najviac ich bolo v Anglicku. Cukor bol dostupnejší, ale aj žiadanejší a stále drahý. Začalo sa mu preto hovoriť biele zlato a patril k najvýznamnejšiemu obchodnému tovaru koloniálnych mocností.

Na scénu prichádza repa  

Cukor vyrábaný z repy začína písať svoju históriu už koncom 16. storočia. Myšlienka nespoliehať sa len na sladidlo zo zámoria však nadobudla na intenzite až za čias cisára Napoleona. Po prehratej bitke pri Trafalgare vydal nariadenie zakazujúce kupovať cukor od Angličanov, ktorí patrili k najvýznamnejším dovozcom tzv. koloniálneho - surového cukru. Výroba z hrozna a iného ovocia sa príliš neujala, hľadali sa preto iné zdroje. Francúzky chemik Olivier de Serresz už v roku 1590 upozornil na podobnosť varenej repnej šťavy a šťavy z trstiny. Za skutočného „otca“ repného cukru sa však považuje až nemecký chemik a farmaceut Andreas Sigismund Marggaraf. Jeho žiak François Charles Achard dokonca v roku 1802 založil v Dolnom Sliezsku v Českej republike prvý repný cukrovar na svete. Zaujímavosťou je, že z repy sa dovtedy využívala jej nadzemná časť viac ako v zemi ukryté buľvy a bola viac-menej divo rastúca. Prvý cukrovar na Slovensku bol založený až v roku 1830 Mikulášom Lačným vo Veľkých Úľanoch a vo Vojniciach. Postupne vznikli však aj ďalšie výrobne. V rokoch 1830-1848 pracovalo na Slovensku spolu 22 cukrovarov. Jeden z nich – cukrovar v Solčanoch sa stal dokonca najväčším podnikom nielen na Slovensku, ale aj v celom Uhorsku.

19. storočie možno pokojne považovať aj za zlatý vek cukru. Jeho spotreba neustále rástla a repný cukor si získal vedúce postavenie pred trstinovým. Až 88% jeho produkcie sa vyrábalo v českých krajinách.

Cukor z repy si svoje významné postavenie zachováva dodnes a vyrába sa predovšetkým v Európe. Z výživového hľadiska je to pozitívne, keďže pre ľudské telo sú prirodzenejšie potravy vyrobené v blízkej lokalite.

Novodobé dejiny a vstup Slovenska do Európskej únie viedli k vytvoreniu profesionálneho združenia, ktoré v súčasnosti háji záujmy slovenských cukrovarníkov na domácej i zahraničnej pôde.

Zatiaľ čo v minulosti bol trh s cukrom pomerne jednotvárny, dnešný spotrebiteľ si má z čoho vyberať. Pozrime sa teda na jednotlivé základné druhy a ich použitie.

Biely repný cukor - jedná sa o čistú prírodnú sacharózu zbavenú nečistôt. Repný cukor sa najčastejšie vyrába v Európe, je preto pre náš organizmus najprirodzenejší. V kryštálovej podobe sa hodí do bežnej kuchyne, na sladenie nápojov i jedál, pomocníkom je napríklad i pri zaváraní, keďže cukor je výborným prírodným konzervantom.

Hnedý cukor je charakteristický predovšetkým svojou zlato-hnedou farbou. Tento cukor je buď nerafinovaný, alebo čiastočne rafinovaný vznikajúci kryštalizovaním šťavy z cukrovej repy,alebo cukrovej trstiny. Môže sa však vyrábať aj obohatením bieleho rafinovaného cukru o prídavok melasy. Má výraznú arómu i chuť s nádychom karamelu. Mimoriadne sa hodí do pečenia, kde výborne dopĺňa orechy, mandle, kandizované ovocie, alebo likéry.

Trstinový cukor je prírodný produkt vyrábaný z cukrovej trstiny pestovanej na rozsiahlych plantážach. Vďaka plnému charakteru sa pridáva najmä na dodanie farby a sýtej chuti do koláčov s posýpkou, keksov, na dochutenie sušeného ovocia, ale i na bežné sladenie kávy alebo čaju, ktoré vďaka jeho charakteristickej chuti získajú nádych exotiky. 

Kandizovaný cukor sa získava extra pomalou kryštalizáciu, počas ktorej vznikajú veľké kryštály cukru. Vďaka tomu, že sa pomaly rozpúšťajú  a majú krásnu medovo-hnedú farbu, alebo krištáľový lesk, vyniknú pri sladení nápojov vo veľkých nádobách.

Ovocný a hroznový cukor sú jednoduché cukry, ktoré sa v prirodzenom stave vyskytujú v ovocí a zelenine. Sú zdrojom rýchlej energie, preto sa hodia na povzbudenie organizmu v záťažovom režime, napríklad pri športe, v rekonvalescencii, alebo pri náročnej psychickej aktivite. Z hľadiska použitia sa vďaka svojej rýchlej rozpustnosti jedná o cukor vhodný najmä pre studenú kuchyňu.

Zdroj: Slovenský cukrovarnícky spolok