800 – 1000g hovädzie zadné 50 – 100g údenej slaniny na špikovanie 2 hrsti nakrájanej koreňovej zeleniny (mrkva, petržlen, cibuľa, zeler), z toho najviac mrkvy 3 strúčiky cesnaku 6 guľôčok čierneho korenia 3 guľôčky nového korenia 2 bobkové listy 2 guľôčky borievky Asi 1 liter hovädzieho vývaru 1 smotana na šľahanie Citrón, cukor
Brusnice alebo brusnicový kompót
Žemľová knedľa
1. Vložte slaninu na 30 minút do mrazničky, aby sa pri špikovaní nestáčala. Potom ju nakrájajte na dlhšie pásiky. 2. Mäso odblaňte, očistite a našpikujte stuhnutou slaninou po vlákne (zarežte dlhým nožom do boku mäsa v smere svalových vlákien a do otvorov vsuňte pásy slaniny). 3. V hlbšom hrnci pomaly vytopte ďalšie kúsky slaniny, vyberte ju a na tuku sprudka opečte riadne osolené a okorenené mäso zo všetkých strán. Vytiahnite ho z hrnca a vo výpeku z mäsa dôkladne opražte koreňovú zeleninu. Dohneda opečená koreňová zelenina (nie spálená) vytvorí základ pre výraznú omáčku. 4. Vhoďte do hrnca čierne a nové korenie, bobkový list a borievku. Vložte mäso späť do hrnca aj spolu s vytečenou šťavou a prilejte k nemu horúci hovädzí vývar. Neprilievajte príliš veľa, mohli by ste skončiť s redšou a chuťovo nevýraznou omáčkou, ktorú by bolo treba dodatočne redukovať. 5. Hrniec riadne uzavrite (napr. aj pomocou hliníkovej fólie) a dajte piecť do rúry na 150°C alebo na nízky plameň na sporák na 1 a ½ až 2 hodiny, pokiaľ mäso nebude mäkšie, no stále si bude držať svoj tvar. 6. Nechajte mäso čiastočne vychladnúť v tekutine, potom ho spolu s bobkovým listom a korením z hrnca vyberte. Tekutinu spolu so zeleninou prepasírujte cez husté sitko, prípadne ju, pre jemnejšiu štruktúru omáčky, dokrémova pomixujte tyčovým alebo stolným mixérom. 7. Ak je omáčka príliš riedka, zredukujte ju varením, ak príliš hustá, dolejte vývar alebo vodu. Prilejte do omáčky smotanu na šľahanie, prevarte ju a dochuťte soľou, citrónovou šťavou a ak treba, trochou cukru. 8. Brusnicovú omáčku uvarte z brusníc, citrónovej šťavy, cukru, 100ml vody a štipky soli. Varte omáčku, kým nedosiahnete požadovanú konzistenciu. Omáčka má byť trpká, vyvážene kyslá a sladká. 9. Podávajte mäso nakrájané na plátky s omáčkou, knedľou, citrónom a brusnicovou omáčkou.
Žemľová knedľa
6 – 7 žemieľ alebo rožkov (v rôznych odtieňoch kvôli atraktívnemu vzhľadu knedle) 3 vajcia, žĺtky a bielky zvlášť 2 cibule, najemno nakrájané 100g slaniny, nakrájanej na drobné kúsky 80g hrubej múky 100 – 200ml mlieka Hrsť nasekanej petržlenovej vňate Soľ, korenie, muškátový oriešok
1. Nakrájajte rožky alebo žemle na menšie kocky. Ak je pečivo čerstvé, vysušte ho na plechu v rozohriatej rúre alebo na stredne rozohriatej panvici. Čerstvé pečivo by sa rozmiešalo na kašu bez typickej mozaikovej štruktúry. 2. Na panvici osmažte cibuľu so slaninou, ku koncu pridajte jemne nasekanú petržlenovú vňať. Zmes rýchlo schlaďte, pridajte ku kúskom pečiva aj s vytopeným tukom, primiešajte soľ, korenie, trochu čerstvo nastrúhaného muškátového orieška, hrubú múku, žĺtky a časť alebo všetko mlieko. Všetko riadne, no opatrne, zamiešajte. 3. Z bielkov a štipky soli vyšľahajte tuhý sneh a po častiach ho opatrne vmiešajte do zmesi. 4. Mokrými rukami vytvarujte zo zmesi na mokrej utierke tvar knedle a zaviňte ju v utierke do tvaru salónky. Tá má byť pevná, no nie natoľko, aby z nej vytiekla všetka tekutina z knedle. Upevnite oba konce utierky motúzom a dajte knedľu variť do mierne vriacej a riadne osolenej vody. Hrniec s vodou prikryte a pomaly knedľu varte asi 20 minút. 5. Vyberte knedľu z vody, nechajte chvíľu vychladnúť, rozbaľte a krájajte.
Poznámky: - sviečková na smotane má toľko podôb a receptov, koľko je kuchárov. Myslím si však, že podstatnejšie, ako boj o originalitu receptu je to, že si varíme a vychutnávame jedlá spolu s najbližšími a priateľmi. - toto jedlo sa dá pripraviť za dve hodiny alebo pokojne aj dva dni. - uvádzam recept na nedeľné doobedie (4 hodiny) pre bežné rodiny a gazdinky. Ak má niekto viac času a chuť, nech spraví kroky navyše, ktoré tiež popíšem. Ak máte na varenie: - 2 hodiny: vykonajte všetko podľa receptu, no varte v tlakovom hrnci. Mäso bude za 60 – 90 minút hotové. - 4 hodiny: postupujte podľa receptu. - viac ako 6 hodín: zeleninu a mäso si pripravte vopred, zeleninu nakrájajte, mäso našpikujte a všetko spolu riadne posoľte a udržujte v chlade. Pravidelne premiešajte. Potom pokračujte podľa receptu, predtým však mäso osušte papierovou utierkou a ďalej už nesoľte, iba ak to bude vyžadovať chuť omáčky.
Základný recept:
Sviečková na smotane
800 – 1000g hovädzie zadné
50 – 100g údenej slaniny na špikovanie
2 hrsti nakrájanej koreňovej zeleniny (mrkva, petržlen, cibuľa, zeler), z toho najviac mrkvy
3 strúčiky cesnaku
6 guľôčok čierneho korenia
3 guľôčky nového korenia
2 bobkové listy
2 guľôčky borievky
Asi 1 liter hovädzieho vývaru
1 smotana na šľahanie
Citrón, cukor
Brusnice alebo brusnicový kompót
Žemľová knedľa
1. Vložte slaninu na 30 minút do mrazničky, aby sa pri špikovaní nestáčala. Potom ju nakrájajte na dlhšie pásiky.
2. Mäso odblaňte, očistite a našpikujte stuhnutou slaninou po vlákne (zarežte dlhým nožom do boku mäsa v smere svalových vlákien a do otvorov vsuňte pásy slaniny).
3. V hlbšom hrnci pomaly vytopte ďalšie kúsky slaniny, vyberte ju a na tuku sprudka opečte riadne osolené a okorenené mäso zo všetkých strán. Vytiahnite ho z hrnca a vo výpeku z mäsa dôkladne opražte koreňovú zeleninu. Dohneda opečená koreňová zelenina (nie spálená) vytvorí základ pre výraznú omáčku.
4. Vhoďte do hrnca čierne a nové korenie, bobkový list a borievku. Vložte mäso späť do hrnca aj spolu s vytečenou šťavou a prilejte k nemu horúci hovädzí vývar. Neprilievajte príliš veľa, mohli by ste skončiť s redšou a chuťovo nevýraznou omáčkou, ktorú by bolo treba dodatočne redukovať.
5. Hrniec riadne uzavrite (napr. aj pomocou hliníkovej fólie) a dajte piecť do rúry na 150°C alebo na nízky plameň na sporák na 1 a ½ až 2 hodiny, pokiaľ mäso nebude mäkšie, no stále si bude držať svoj tvar.
6. Nechajte mäso čiastočne vychladnúť v tekutine, potom ho spolu s bobkovým listom a korením z hrnca vyberte. Tekutinu spolu so zeleninou prepasírujte cez husté sitko, prípadne ju, pre jemnejšiu štruktúru omáčky, dokrémova pomixujte tyčovým alebo stolným mixérom.
7. Ak je omáčka príliš riedka, zredukujte ju varením, ak príliš hustá, dolejte vývar alebo vodu. Prilejte do omáčky smotanu na šľahanie, prevarte ju a dochuťte soľou, citrónovou šťavou a ak treba, trochou cukru.
8. Brusnicovú omáčku uvarte z brusníc, citrónovej šťavy, cukru, 100ml vody a štipky soli. Varte omáčku, kým nedosiahnete požadovanú konzistenciu. Omáčka má byť trpká, vyvážene kyslá a sladká.
9. Podávajte mäso nakrájané na plátky s omáčkou, knedľou, citrónom a brusnicovou omáčkou.
Žemľová knedľa
6 – 7 žemieľ alebo rožkov (v rôznych odtieňoch kvôli atraktívnemu vzhľadu knedle)
3 vajcia, žĺtky a bielky zvlášť
2 cibule, najemno nakrájané
100g slaniny, nakrájanej na drobné kúsky
80g hrubej múky
100 – 200ml mlieka
Hrsť nasekanej petržlenovej vňate
Soľ, korenie, muškátový oriešok
1. Nakrájajte rožky alebo žemle na menšie kocky. Ak je pečivo čerstvé, vysušte ho na plechu v rozohriatej rúre alebo na stredne rozohriatej panvici. Čerstvé pečivo by sa rozmiešalo na kašu bez typickej mozaikovej štruktúry.
2. Na panvici osmažte cibuľu so slaninou, ku koncu pridajte jemne nasekanú petržlenovú vňať. Zmes rýchlo schlaďte, pridajte ku kúskom pečiva aj s vytopeným tukom, primiešajte soľ, korenie, trochu čerstvo nastrúhaného muškátového orieška, hrubú múku, žĺtky a časť alebo všetko mlieko. Všetko riadne, no opatrne, zamiešajte.
3. Z bielkov a štipky soli vyšľahajte tuhý sneh a po častiach ho opatrne vmiešajte do zmesi.
4. Mokrými rukami vytvarujte zo zmesi na mokrej utierke tvar knedle a zaviňte ju v utierke do tvaru salónky. Tá má byť pevná, no nie natoľko, aby z nej vytiekla všetka tekutina z knedle. Upevnite oba konce utierky motúzom a dajte knedľu variť do mierne vriacej a riadne osolenej vody. Hrniec s vodou prikryte a pomaly knedľu varte asi 20 minút.
5. Vyberte knedľu z vody, nechajte chvíľu vychladnúť, rozbaľte a krájajte.
Poznámky:
- sviečková na smotane má toľko podôb a receptov, koľko je kuchárov. Myslím si však, že podstatnejšie, ako boj o originalitu receptu je to, že si varíme a vychutnávame jedlá spolu s najbližšími a priateľmi.
- toto jedlo sa dá pripraviť za dve hodiny alebo pokojne aj dva dni.
- uvádzam recept na nedeľné doobedie (4 hodiny) pre bežné rodiny a gazdinky. Ak má niekto viac času a chuť, nech spraví kroky navyše, ktoré tiež popíšem.
Ak máte na varenie:
- 2 hodiny: vykonajte všetko podľa receptu, no varte v tlakovom hrnci. Mäso bude za 60 – 90 minút hotové.
- 4 hodiny: postupujte podľa receptu.
- viac ako 6 hodín: zeleninu a mäso si pripravte vopred, zeleninu nakrájajte, mäso našpikujte a všetko spolu riadne posoľte a udržujte v chlade. Pravidelne premiešajte. Potom pokračujte podľa receptu, predtým však mäso osušte papierovou utierkou a ďalej už nesoľte, iba ak to bude vyžadovať chuť omáčky.