. 1 zadné bravčové koleno 3 väčšie cibule 6 strúčikov cesnaku Listy a stonky čerstvej šalvie 1 lyžička celej rasce Vývar alebo voda
750 g múčnych zemiakov 250g čerstvých gaštanov Bobkový list, cesnak Soľ, korenie Maslo, plnotučné mlieko Bravčová masť alebo olej
1. Bravčové koleno umyte a vysušte. Jemno popichajte kožu (nie mäso) na mnohých miestach špičkou ostrého noža alebo vidličkou. Prešpikujte obnažené mäso plátkami cesnaku. Premiešajte spolu pár lyžičiek soli a pár nadrobno nasekaných listov šalvie. Vmasírujte šalviovú soľ a celú rascu do mäsa a kože (aj pod kožu tam, kde je to možné). Koleno dajte na 24 - 48 hodín prikryté do chladničky. Pred opekaním koleno riadne osušte kuchynskou utierkou. 2. V hrnci, ktorý čo najlepšie kopíruje rozmery kolena, ho sprudka opečte na bravčovej masti alebo oleji zo všetkých strán. Koleno vyberte, na výpeku osmažte na polmesiace nakrájanú cibuľu a pár strúčikov cesnaku. Vložte koleno späť do hrnca, prilejte toľko vývaru alebo vody, aby bolo koleno doň ponorené iba z polovice. Vhoďte do hrnca stonky šalvie, hermeticky ho uzavrite a vložte do rúry vyhriatej na 95 - 110°C. Občas hrncom zatraste (miesto miešania) alebo koleno prelejte výpekom. 3. Po 10 hodinách skontrolujte, či je mäso uvarené a mäkké, ak nie, pokračujte. Hotové koleno nechajte vychladnúť v hrnci pri izbovej teplote. Tekutinu z hrnca zbavte nadmerného tuku a zredukujte varením na výraznú a hustejšiu omáčku. Môžete ju zjemniť maslom alebo zahustiť kukuričným škrobom alebo múkou. 4. Asi hodinu pred podávaním preložte koleno na plech s mriežkou a upečte v rúre pri teplote 200 - 220°C do zlatohneda a chrumkava. 5. Medzitým pripravte pyré: do užšieho hrnca vlejte asi 250ml osolenej vody, pár strúčikov cesnaku, bobkový list a zopár umytých zemiakových šupiek. Nad vodu umiestnite parné sitko a doň vložte narazené umyté čerstvé gaštany a ošúpané a na väčšie kusy nakrájané múčne zemiaky. Priveďte tekutinu k varu a hrniec zakryte. Uvarte zemiaky nad parou domäkka. Nechajte zemiaky chvíľu vysušiť prirodzeným odparením a spolu s olúpanými gaštanmi a hrudkou masla ich popučte pučidlom na zemiaky. Tekutinu, ktorá zostala po parení zemiakov (bez cesnaku a bobkového listu) zredukujte varením na veľmi malé množstvo, zalejte pohárom mlieka a priveďte k varu. Toto mlieko primiešajte k ešte teplému pyré. Ak treba, pridajte ešte teplé mlieko a pyré dochuťte. 6. Podávajte koleno s pyré, krátko vysmaženými šalviovými listami a omáčkou.
Tipy: - správne načasovanie pečenia: veľká väčšina z nás, čitateľov, už má k dispozícii rúru s možnosťou nastavenia odloženého štartu a ani o tom nevieme (ak máte digitálny display, táto funkcia bude zrejme dostupná). Táto funkcia nám umožňuje nastaviť dĺžku pečenia a čas jeho ukončenia, čím rúra môže začať piecť bez nášho zásahu už v noci alebo nadránom. Ráno sa zobudíme do voňavého príbytku a hotového jedla, či už to bude bravčové koleno alebo napr. sviečková na smotane. Stačí pred spaním pripraviť suroviny, opiecť mäso, zeleninu, zaliať ju studeným vývarom alebo vodou, riadne nádobu prikryť a vložiť do studenej rúry s nastaveným odloženým štartom. Nebojte sa, čerstvá potravina sa nestihne pokaziť. Ak si len predsa chcete byť istí, namiesto vody pridajte do hrnca alebo zapekacej misy rovnakú hmotnosť ľadu alebo pripravte pokrm ráno, nechajte ho cez deň vychladiť v chladničke a pred spaním ho vložte do rúry. - prečo pariť zemiaky?: varením zemiakov vo vode sa vyplaví časť zemiakovej chute do vody a tým sa nenávratne stratí. V tomto recepte zemiaky paríme nad malým množstvom vody, obohatenej o cesnak a šupky, ktoré obsahujú veľa zemiakovej chuti. Zemiaky sa tak šetrne naparia a z vody sa stane silná zemiaková polievka, ktorú ešte viac zosilníme redukciou varením a vrátime spolu s mliekom späť do pyré, - recept na pyré možno použiť na akúkoľvek koreňovú zeleninu alebo aj sladké zemiaky, mlieko možno úplne vynechať, popučená zelenina bude aj iba s maslom alebo olivovým olejom jednoducho "božská" a prehreje naše žalúdky v studené jesenné dni
.
1 zadné bravčové koleno
3 väčšie cibule
6 strúčikov cesnaku
Listy a stonky čerstvej šalvie
1 lyžička celej rasce
Vývar alebo voda
750 g múčnych zemiakov
250g čerstvých gaštanov
Bobkový list, cesnak
Soľ, korenie
Maslo, plnotučné mlieko
Bravčová masť alebo olej
1. Bravčové koleno umyte a vysušte. Jemno popichajte kožu (nie mäso) na mnohých miestach špičkou ostrého noža alebo vidličkou. Prešpikujte obnažené mäso plátkami cesnaku. Premiešajte spolu pár lyžičiek soli a pár nadrobno nasekaných listov šalvie. Vmasírujte šalviovú soľ a celú rascu do mäsa a kože (aj pod kožu tam, kde je to možné). Koleno dajte na 24 - 48 hodín prikryté do chladničky. Pred opekaním koleno riadne osušte kuchynskou utierkou.
2. V hrnci, ktorý čo najlepšie kopíruje rozmery kolena, ho sprudka opečte na bravčovej masti alebo oleji zo všetkých strán. Koleno vyberte, na výpeku osmažte na polmesiace nakrájanú cibuľu a pár strúčikov cesnaku. Vložte koleno späť do hrnca, prilejte toľko vývaru alebo vody, aby bolo koleno doň ponorené iba z polovice. Vhoďte do hrnca stonky šalvie, hermeticky ho uzavrite a vložte do rúry vyhriatej na 95 - 110°C. Občas hrncom zatraste (miesto miešania) alebo koleno prelejte výpekom.
3. Po 10 hodinách skontrolujte, či je mäso uvarené a mäkké, ak nie, pokračujte. Hotové koleno nechajte vychladnúť v hrnci pri izbovej teplote. Tekutinu z hrnca zbavte nadmerného tuku a zredukujte varením na výraznú a hustejšiu omáčku. Môžete ju zjemniť maslom alebo zahustiť kukuričným škrobom alebo múkou.
4. Asi hodinu pred podávaním preložte koleno na plech s mriežkou a upečte v rúre pri teplote 200 - 220°C do zlatohneda a chrumkava.
5. Medzitým pripravte pyré: do užšieho hrnca vlejte asi 250ml osolenej vody, pár strúčikov cesnaku, bobkový list a zopár umytých zemiakových šupiek. Nad vodu umiestnite parné sitko a doň vložte narazené umyté čerstvé gaštany a ošúpané a na väčšie kusy nakrájané múčne zemiaky. Priveďte tekutinu k varu a hrniec zakryte. Uvarte zemiaky nad parou domäkka. Nechajte zemiaky chvíľu vysušiť prirodzeným odparením a spolu s olúpanými gaštanmi a hrudkou masla ich popučte pučidlom na zemiaky. Tekutinu, ktorá zostala po parení zemiakov (bez cesnaku a bobkového listu) zredukujte varením na veľmi malé množstvo, zalejte pohárom mlieka a priveďte k varu. Toto mlieko primiešajte k ešte teplému pyré. Ak treba, pridajte ešte teplé mlieko a pyré dochuťte.
6. Podávajte koleno s pyré, krátko vysmaženými šalviovými listami a omáčkou.
Tipy:
- správne načasovanie pečenia: veľká väčšina z nás, čitateľov, už má k dispozícii rúru s možnosťou nastavenia odloženého štartu a ani o tom nevieme (ak máte digitálny display, táto funkcia bude zrejme dostupná). Táto funkcia nám umožňuje nastaviť dĺžku pečenia a čas jeho ukončenia, čím rúra môže začať piecť bez nášho zásahu už v noci alebo nadránom. Ráno sa zobudíme do voňavého príbytku a hotového jedla, či už to bude bravčové koleno alebo napr. sviečková na smotane. Stačí pred spaním pripraviť suroviny, opiecť mäso, zeleninu, zaliať ju studeným vývarom alebo vodou, riadne nádobu prikryť a vložiť do studenej rúry s nastaveným odloženým štartom. Nebojte sa, čerstvá potravina sa nestihne pokaziť. Ak si len predsa chcete byť istí, namiesto vody pridajte do hrnca alebo zapekacej misy rovnakú hmotnosť ľadu alebo pripravte pokrm ráno, nechajte ho cez deň vychladiť v chladničke a pred spaním ho vložte do rúry.
- prečo pariť zemiaky?: varením zemiakov vo vode sa vyplaví časť zemiakovej chute do vody a tým sa nenávratne stratí. V tomto recepte zemiaky paríme nad malým množstvom vody, obohatenej o cesnak a šupky, ktoré obsahujú veľa zemiakovej chuti. Zemiaky sa tak šetrne naparia a z vody sa stane silná zemiaková polievka, ktorú ešte viac zosilníme redukciou varením a vrátime spolu s mliekom späť do pyré,
- recept na pyré možno použiť na akúkoľvek koreňovú zeleninu alebo aj sladké zemiaky, mlieko možno úplne vynechať, popučená zelenina bude aj iba s maslom alebo olivovým olejom jednoducho "božská" a prehreje naše žalúdky v studené jesenné dni