1 zadné alebo predné bravčové koleno s kosťou. 300g kvasenej kapusty 50 - 100g pravého marcipánu Pár kusov sušených sliviek, vopred namočených do vody 2 ošúpané, rozpolené cibule 2 hrste koreňovej zeleniny 3 strúčiky cesnaku Soľ, korenie, mletá rasca 1 bobkový list Stonky z petržlenovej vňate Svetlé alebo tmavé pivo alebo voda Bravčová masť
Jablkový kompót: 3 - 5ks sladkokyslých jabĺk 100g cukru 200ml vody Kúsok čerstvej škorice 2 klinčeky Kus kôry z bio citróna (bez bielej horkej šupky) Pár lyžíc citrónovej šťavy
1. Bravčové koleno narežte jedným rezom po celej dĺžke až ku kosti, mäso oddeľte od kosti a kosť úplne uvoľnite. 2. Mäso z vnútornej strany jemne naklepte cez pevnejšie mikroténové vrecko. Do mäsa votrite soľ, korenie a mletú rascou a, ak máte čas, vložte prikryté potravinovou fóliou cez noc do chladničky. 2. Koleno osušte papierovou utierkou, navrstvite naň kvasenú kapustu, sušené slivky a marcipán vytvarovaný do valca. 3. Mäso zarolujte a na viacerých miestach zatiahnite hrubším motúzom. 4. Mäso opečte zo všetkých strán na rozpálenej bravčovej masti. Koleno vyberte, na výpeku opečte celú očistenú koreňovú zeleninu, cibuľu a cesnak. Do hrnca vložte naspäť opečené koleno, kosť, stonky z vňate a bobkový list. Podlejte pohárom vody alebo piva, riadne hrniec nepriedušne uzavrite a dajte piecť do rúry vyhriatej na 130°C 2 - 6 hodín podľa veľkosti kolena. Správne upečené mäso pôjde ľahko prepichnúť nožom. Na posledných zhruba 30 minút preložte mäso z hrnca do pekáča a pečte ho pri teplote 230°C do chrumkava. 5. Uvarte rýchly jablkový kompót: priveďte k varu cukor s vodou, škoricou a klinčekmi, citrónovou kôrou a šťavou. Do vriaceho sirupu vložte jablká a povarte ich na slabom plameni do zmäknutia. Kompót nechajte úplne vychladnúť. 6. Mierne vychladnuté nakrájané koleno podávajte spolu s výpekom, zeleninou, kyslou kapustou alebo jablkovým kompótom. Dobrú chuť.
Tipy: - bravčové koleno možno plniť aj inými plnkami, napr: sušená šunka, polotvrdý syr, sušené paradajky tradičná žemľová plnka s bravčovou pečeňou a tymianom koreňovou zeleninou, nakladanou uhorkou a klobásou údená slanina, gaštany, šalvia a muškátový oriešok kváskový ražný chlieb, jablká, sušené marhule, slanina
- zadné koleno vystačí pre 4 až 5 ľudí a jeho pečenie potrvá dlhšie, - koleno bude tiež chutiť výborne studené a nakrájané na tenšie plátky, podávané s chrenom alebo horčicou a nakladanými uhorkami, najlepšie na dobrom čerstvom chlebe
.
Plnené bravčové koleno
(2 - 4 osoby, solenie 1 - 2 dni, príprava 30 minút, pečenie 4 - 6 hodín)
1 zadné alebo predné bravčové koleno s kosťou.
300g kvasenej kapusty
50 - 100g pravého marcipánu
Pár kusov sušených sliviek, vopred namočených do vody
2 ošúpané, rozpolené cibule
2 hrste koreňovej zeleniny
3 strúčiky cesnaku
Soľ, korenie, mletá rasca
1 bobkový list
Stonky z petržlenovej vňate
Svetlé alebo tmavé pivo alebo voda
Bravčová masť
Jablkový kompót:
3 - 5ks sladkokyslých jabĺk
100g cukru
200ml vody
Kúsok čerstvej škorice
2 klinčeky
Kus kôry z bio citróna (bez bielej horkej šupky)
Pár lyžíc citrónovej šťavy
1. Bravčové koleno narežte jedným rezom po celej dĺžke až ku kosti, mäso oddeľte od kosti a kosť úplne uvoľnite.
2. Mäso z vnútornej strany jemne naklepte cez pevnejšie mikroténové vrecko. Do mäsa votrite soľ, korenie a mletú rascou a, ak máte čas, vložte prikryté potravinovou fóliou cez noc do chladničky.
2. Koleno osušte papierovou utierkou, navrstvite naň kvasenú kapustu, sušené slivky a marcipán vytvarovaný do valca.
3. Mäso zarolujte a na viacerých miestach zatiahnite hrubším motúzom.
4. Mäso opečte zo všetkých strán na rozpálenej bravčovej masti. Koleno vyberte, na výpeku opečte celú očistenú koreňovú zeleninu, cibuľu a cesnak. Do hrnca vložte naspäť opečené koleno, kosť, stonky z vňate a bobkový list. Podlejte pohárom vody alebo piva, riadne hrniec nepriedušne uzavrite a dajte piecť do rúry vyhriatej na 130°C 2 - 6 hodín podľa veľkosti kolena. Správne upečené mäso pôjde ľahko prepichnúť nožom. Na posledných zhruba 30 minút preložte mäso z hrnca do pekáča a pečte ho pri teplote 230°C do chrumkava.
5. Uvarte rýchly jablkový kompót: priveďte k varu cukor s vodou, škoricou a klinčekmi, citrónovou kôrou a šťavou. Do vriaceho sirupu vložte jablká a povarte ich na slabom plameni do zmäknutia. Kompót nechajte úplne vychladnúť.
6. Mierne vychladnuté nakrájané koleno podávajte spolu s výpekom, zeleninou, kyslou kapustou alebo jablkovým kompótom. Dobrú chuť.
Tipy:
- bravčové koleno možno plniť aj inými plnkami, napr:
sušená šunka, polotvrdý syr, sušené paradajky
tradičná žemľová plnka s bravčovou pečeňou a tymianom
koreňovou zeleninou, nakladanou uhorkou a klobásou
údená slanina, gaštany, šalvia a muškátový oriešok
kváskový ražný chlieb, jablká, sušené marhule, slanina
- zadné koleno vystačí pre 4 až 5 ľudí a jeho pečenie potrvá dlhšie,
- koleno bude tiež chutiť výborne studené a nakrájané na tenšie plátky, podávané s chrenom alebo horčicou a nakladanými uhorkami, najlepšie na dobrom čerstvom chlebe