Kokosový olej sa používa stáročia ako zdroj zdravej výživy v tropických oblastiach. Najnovšie vedecké výskumy len potvrdzujú fakt, že miestni obyvatelia považujú kokosovú palmu za „strom života“ a jej plody kokosové orechy za zdroj čistých a vyvážených živín. Najcennejšou živinou získavanou z kokosu je panenský kokosový olej, v súčasnosti považovaný dokonca za funkčnú potravinu so schopnosťou liečiť viaceré ochorenia.
Medicínsky výskum sa zhoduje na minimálnom 30% podiele tukov a olejov z celkového energetického príjmu. Tuky sú dôležité nielen z hľadiska príjmu energie ale aj pre funkciu enzýmov, hormónov a bunkových membrán. Vlastnosti a účinky rôznych tukov sú tak rozmanité ako celá príroda. Preto je dôležité poznať základné delenie tukov, porozumieť ich účinkom a správnou voľbou prispieť k zdravšiemu životnému štýlu našich detí, rodín a nás samotných.
Nasýtené tuky sú v modernej dobe často spájané s nezdravým stravovaním. Aj v tejto oblasti výživy rovnako platí že nie všetky moderné výživové odporúčania sú aj správne. Typickým príkladom je odklon od používania kokosového oleja.
Negatívny pohľad na kokosový olej ako nasýtený tuk a jeho zdravotné účinky zapríčinili ojedinelé medicínske štúdie z obdobia pred desiatkami rokov, ktoré používali hydrogenovaný kokosový olej (chemicky zmenený) namiesto pôvodného, panenského oleja.
V 50. rokoch minulého storočia presadila dobre vyzbrojená marketingová mašinéria domácu americkú produkciu výživových tukov. Vznikol priemysel sójového a repkového oleja. Podporovaná Americkou asociáciou pre choroby srdca (AHA) zapríčinila zmenu v stravovaní Američanov trvajúcu viac ako päť desaťročí a siahajúcu až do súčasnosti. Nahradilo sa používanie prirodzených nasýtených tukov polynenasýtenými a čiastočne hydrogenovanými rastlinnými tukmi. Výsledkom nie je zníženie kardiovaskulárnych chorôb ale opačne - nárast sprevádzaný pribúdajúcou obezitou, cukrovkou a rakovinou.
Súčasne moderné výskumy ukazujú že niektoré nasýtené tuky sú v skutočnosti nevyhnutné pre zdravie. Za zdravotne prospešné nasýtené tuky považujú takzvané stredne dlhé nasýtené tuky obsahujúce mastné kyseliny s dĺžkou reťazca 8 až 14 uhlíkov (C-8 až C-14, medium chain fatty acids). Pomáhajú zvyšovať metabolizmus, sú ľahšie stráviteľné, priaznivo ovplyvňujú zloženie celkového cholesterolu. Pre telo predstavujú najvhodnejší rýchly zdroj energie zabezpečujúci vyrovnané hladiny glykémie, uľahčujú prácu pečene, obličiek a chránia štítnu žľazu.
Nasýtené tuky sú základnou súčasťou zdravej výživy. Kokosový olej sa svojim unikátnym zložením najviac približuje zloženiu tukov v materskom mlieku.
Zloženie kokosového oleja
Kvalita kokosového oleja
Kokosový olej sa vyrába vo viacerých kvalitách. Najvyššiu kvalitu má panenský kokosový olej vyrobený z plodov tradičných kokosových paliem, Cocos nucifera, nie zo šľachtených hybridov. Vyrába sa lisovaním kokosovej dužiny, spracovávaný pri teplote nepresahujúcej 60 stupňov Celzia, bez zbavovania zápachu, nesmie byť rafinovaný a hydrogenovaný. Vynechaním rafinácie si zachováva príjemnú, typickú vôňu. Neobsahuje prídavky vitamínov alebo iných aditív.
Zloženie kokosového oleja
100 g kokosového oleja obsahuje Nasýtené tuky celkom 92.1g Nasýtené mastné kyseliny so stredne dlhým reťazcom Kyselina kaprylová C-8:0 7,5g Kyselina kaprová C-10:0 6,0g Kyselina laurová C-12:0 50,8g Kyselina myristová C-14:0 16,8g Nasýtené mastné kyseliny s dlhým reťazcom Kyselina palmitová C-16:0 8,2g Kyselina stearová C-18:0 2,8g Mononenasýtené tuky 5.8g Polynenasýtené tuky 2.1g
Kyselina laurová C-12
Má najvyššiu antivírusovú aktivitu spomedzi nasýtených mastných kyselín. Obsah v kokosovom oleji sa pohybuje okolo 50 %. V tele sa premieňa na účinný monoglycerid – monolaurín, ktorý má protivírusové, antibakteriálne a proti plesňové účinky, narušuje ochranný lipidový obal viacerých vírusov. Monolaurín bol 5000 – krát účinnejší v zastavení rastu patogénneho kmeňa Listeria monocytogenes v porovnaní s etanolom, ktorý sa bežne používa na povrchovú dezinfekciu. Zdroj:Oh & Marshall, Int.J.Food.Microb.1993
Kyselina kaprová C-10 Obsah v kokosovom oleji sa pohybuje okolo 6 %. Podľa štúdie Islandskej Univerzity monoglycerid kyseliny kaprovej najrýchlejšie a najúčinnejšie zabíjala testované kmene kvasiniek Candida albicans. Narušuje štruktúru bunkovej steny kvasiniek. (Gudmundur Bergsson, et. al.: In Vitro Killing of Candida albicans by Fatty Acids and Monoglycerides; Antimic. Agents and Chemotherapy; Vol 45, Nov.2001).
Kyselina kaprylová C-8 Obsah v kokosovom oleji sa pohybuje okolo 7 %. Podobne ako kyselina laurová sa kyselina kaprylová premieňa na účinný monokaprín. Monokaprín má tiež antivírusové účinky proti HIV, herpes simplex, cytomegalovírus, antibakteriálne účinky proti chlamýdiám.
Výživové vlastnosti kokosového oleja Panenský kokosový olej
Panenský kokosový olej má výnimočné výživové vlastnosti. Získava sa lisovaním suchej kokosovej dužiny „za studena“ pri ktorom teplota spracovania neprekračuje 60°C. Vstupná surovina musí mať najvyššiu kvalitu pretože olej sa po vylisovaní nesmie bieliť a zbavovať nežiaducich zápachov. Vynechaním rafinácie si kokosový olej zachováva typickú, príjemnú, prirodzenú vôňu. Panenský kokosový olej sa neupravuje hydrogenáciou, pri ktorej vznikajú zdraviu škodlivé trans-formy mastných kyselín. Obsahuje len pôvodné, nezmenené triglyceridové formy tukov, ktoré sú ľahko vstrebateľné.
Tepelná stabilita
95% obsah nasýtených mastných kyselín zaručuje kokosovému oleju extrémne vysokú tepelnú stabilitu. Je vhodný k použitiu aj na vysmážanie a pečenie bez akýchkoľvek obáv. Použitie tepelne odolnejších čiastočne hydrogenovaných rastlinných fritovacích olejov (Fr..ol) je zo zdravotného hľadiska značne rizikové a nežiaduce pre obsah škodlivých trans-foriem tukov vznikajúcich pri parciálnej hydrogenácii. V prípade alergie na kravské maslo je kokosový olej možnou prirodzenou a zdravou náhradou.
Ako skladovať kokosový olej?
Otvorené balenie kokosového oleja je zbytočné skladovať v chladničke. Nepodlieha oxidácii ani rozkladu, tuchnutiu. Stačí ak obal dobre uzatvoríte.
Tuhnutie kokosového oleja
Panenský kokosový olej je nasýtený tuk čo sa prejavuje vysokým bodom tuhnutia. Tuhne už pri teplote okolo 25°C, vytvára snehobiele kryštály a pripomína skôr kokosové maslo.
Ľahká stráviteľnosť
Panenský kokosový olej je úplne odlišný od nasýtených tukov ktoré bežne konzumujeme. Obsahuje až 75% nasýtených tukov so strednou dĺžkou reťazca (MCT tuky, Medium Chain Triglycerides). Tieto tuky sa po vstrebaní priamo metabolizujú pečeňou, na svoj prenos nepotrebujú väzbu na lipoproteíny. Zároveň sa z týchto tukov nevytvárajú zásoby v tukovom tkanive. Z kokosového oleja sa netučnie, skôr pomáha chudnúť. MCT tuky z kokosového oleja zabezpečujú vyrovnaný prísun energie bez škodlivého kolísania hladín glukózy, čo je veľmi výhodné napríklad u diabetikov.
MCT tuky kokosového oleja majú schopnosť zvyšovať bazálny metabolizmus, čo sa veľmi úspešne využíva pri redukčných diétach „bez diétovania“, stačí ak sa jednoducho nahradí kalorická hodnota inej potravy rovnakou kalorickou hodnotou kokosového oleja.
Ako ovplyvňuje kokosový olej hladiny cholesterolu? Zhoršuje kokosový olej cholesterol, ak obsahuje takmer výlučne nasýtené mastné kyseliny? Nie, skôr opačne, priaznivo ovplyvňuje metabolizmus cholesterolu.
Priaznivý vplyv kokosového na metabolizmus cholesterolu je daný rozdielnými štrukturálnymi vlastnosťami nasýtených tukov.
Kým margaríny obsahujú až 50% škodlivých trans-foriem nasýtených tukov, kokosový olej trans-tuky neobsahuje. Negatívne pôsobenie nasýtených tukov zapríčiňujú práve ich neprirodzené trans-formy.
Nasýtené mastné kyseliny kokosového oleja majú tiež odlišnú dĺžku reťazca, sú kratšie ako napríklad nasýtené tuky bravčovej masti alebo margarínov, ktoré majú dlhý reťazec. Uvedené odlišné štruktúrne vlastnosti nasýtených tukov kokosového oleja prispievajú k priaznivým zdravotným účinkom.
Napriek obsahu nasýtených tukov sa teda netreba obávať konzumácie kokosového oleja. Aj keď nepatrne zvyšuje celkový cholesterol, konzumácia kokosového oleja zvyšuje práve HDL „dobrý“ cholesterol . Zároveň mierne znižuje rizikový, VLDL, alebo „zlý“ cholesterol. Tým prispieva k ochrane ciev a pomáha predchádzať vzniku srdcovocievnych ochorení. Obyvatelia tropických ostrovov konzumujúci výraznú prevahu nasýtených tukov pochádzajúcich z kokosového oleja patria k štátom z najnižším výskytom srdcovocievnych ochorení na svete.
Kokosový olej ako súčasť liečby diabetes typu I. a II.
Najnovšia experimentálna štúdia Japonských vedcov zverejnená v marci 2010 ukázala že diétne MCT tuky, ktorých najbohatším prírodným zdrojom je kokosový olej, znižujú depozíciu – ukladanie telesného tuku prostredníctvom zvýšenia termogenézy – tvorby telesného tepla. Uvedené účinky boli preukázané na zvieracích modeloch a tiež u ľudí.
Súčasne niekoľko štúdií poukazuje na liečebné možnosti využitia MCT tukov v zachovávaní funkcie inzulínovej senzitivity = citlivosti buniek na inzlín. Citlivosť buniek na inzulín predstavuje kľúčový faktor k prieniku cukrov do buniek a teda aj poklesu hladín cukru v krvi. Zachovanie inzulínovej senzitivity je preto dôležitým faktorom využiteľným k zastaveniu a zvráteniu rozvíjajúceho sa diabetes II. typu = diabetes nezávislý od inzulínu, začínajúca cukrovka.
Kokosový olej je vhodný aj ako diétna súčasť liečby diabetikov typu I. závislých od inzulínu poskytujúc vyrovnanejšiu glykémiu ako pri konzumácii škrobov vo forme celozrnných cereálií.
Súhrn výživových účinkov kokosového oleja
Najbohatší prírodný zdroj nasýtených mastných kyselín so stredne dlhým reťazcom. (MCT tuky)
Odlišným, jednoduchším metabolizmom poskytuje optimálny zdroj energie zlepšujúci činnosť pri oslabenej funkcii pečene.
Vysoký obsah kyseliny laurovej (50%) posiľňuje imunitu, má antibakteriálne, antimykotické a virostatické účinky.
Zvyšuje bazálny metabolizmus, čím pomáha znižovať BMI index bez "diétovania", znižuje brušnú obezitu.
Priaznivo ovplyvňuje štruktúru cholesterolu zvyšovaním "dobrého" HDL cholesterolu.
Zamedzením tvorby voľných radikálov a zvýšením HDL cholesterolu znižuje riziko kardiovaskulárnych ochorení.
Podporuje funkciu štítnej žľazy.
Zlepšuje zabudovanie omega-3 do bunkových stien.
Z MCT tukov kokosového oleja sa nevytvárajú tukové zásoby, prednostne sa využívajú ako zdroj energie.
Zabezpečuje vyrovnanú glykémiu u diabetikov typu I a II.
Zdroj energie pre diabetikov nahradzujúci cukry - súčasť diétnej liečby diabetes typu II.
Najbezpečnejší rastlinný olej na tepelnú úpravu pokrmov, bez rizika vzniku štiepnych produktov - rakovinotvorných peroxidov a aldehydov.
Použitie kokosového oleja
Použitie kokosového oleja v príprave jedál
V prípade použitia na prípravu jedál je potrebné rozlíšovať dve základné kvality kokosového oleja, panenský kokosový olej a bežný kokosový olej. Je vhodné využívať obe kvality, pretože každá kvalita kokosového oleja má svoje výhody.
Aký je rozdiel medzi panenským a bežným kokosovým olejom?
Z hľadiska zdravotných účinkov sú obe kvality kokosového oleja rovnocenné a to z dôvodu rovnakého zloženia mastných kyselín.
Rozdiel medzi panenským a bežným kokosovým olejom je najmä v spôsobe získavania a spracovania suroviny, kokosovej dužiny a tým vo výsledných senzorických vlastnostiach - farbe a vôni.
Panenský kokosový olej
Panenský kokosový olej sa získava lisovaním vysušenej dužiny bez zahrievania. Týmto spôsobom sa získava menej oleja, výhodou tejto metódy je zachovanie aromatických látok, intenzívna vôna vylisovaného oleja. Surovina na prípravu panenského kokosového oleja sa musí dôkladnejšie vyberať, musí obsahovať minimum kvalitatívne nevyhovujúcich plodov aby nebolo potrebné vylisovaný olej ďaľej čistiť.
Tento typ oleja je pre svoju príjemnú sladkastú vôňu obzvlášť vhodný na prípravu sladkých jedál, zákuskov, koláčov, palaciniek ako aj na priamu konzumáciu s pečivom, cereáliami, v kombinácii s ovocnými džémami. Palacinky pripravené na panenskom kokosovom oleji majú jedinečnú jemnú vôňu a chuť. Nasýtené tuky kokosového oleja dodávajú sladkému pečivu, koláčom zvýšenú vláčnosť, jemnosť a bohatšiu vôňu. Na rozdiel od margarínov (chemicky nasýtených tukov) je použitie kokosového oleja zdravotne prospešné.
Často sa využíva aj ako kvalitný kozmetický olej na šetrné ošetrenie citlivej pokožky a vlasov.
Kokosový olej na bežné použitie v kuchyni
Bežný kokosový olej sa spracováva, lisuje zo sušenej dužiny s použitím mierne zvýšenej teploty do 60-80 stupňov.
Zvýšením teploty sa zlepšuje lisovateľnosť a výťažok vylisovaného oleja. Na druhej strane zvýšením teploty dochádza k strate aromatických látok, vône. Čo sa týka kvality zloženia samotného oleja, je rovnaká ako u panenského, nakoľko kokosový olej je najstabilnejší tuk z rastlinných olejov, má extrémne vysokú tepelnú stabilitu a odoláva teplotám nad 180 stupňov.
Použitie mierne zvýšenej teploty pri lisovaní nemá žiaden vplyv na kvalitu zloženia tuku samotného, ovplyvňuje len obsah aromatických látok a teda vôňu. Takto pripravený kokosový olej má zvyčajne málo intenzívnu vôňu alebo je úplne bez typickej vône kokosového oleja.
Ani bežný kokosový olej, podobne ako panenský sa nikdy v skutočnosti "nerafinuje" čiže nepoužíva sa metóda hydrogenácie za účelom zvýšenie stability, nakoľko vylisovaný kokosový olej obsahuje 95% nasýtených tukov, je vysoko stabilný a molekuly nasýtených mastných kyselín jednoducho nie je možné viac hydrogenovať.
Ak sa pri kokosovom oleji uvádza pojem rafinácia, môže obsahovať proces zbavovania zafarbenia pochádzajúceho z hnedých šupiek alebo zbavovanie nežiadúcich zápachov.
Pri výrobe môže byť použitá metóda čistenia, absorpcie žltkastého zafarbenia pochádzajúceho z trieslovín nachádzajúcich sa v hnedej kôre dužiny. Ostráňovanie zafarbenia nemá vplyv na samotné zloženie tuku, môže prispieť k zníženiu obsahu aromatických látok.
Bežný kokosový olej je pre minimálny obsah aromatických látok mimoriadne vhodný na tepelnú úpravu pokrmov, kde by sladkastá vôňa bola rušivá.
Odporúča sa na dieteticky vysoko kvalitnú úpravu rybieho mäsa, obalovaných syrov, na prípavu zeleninových omelet, zapekaných mäsových pokrmov, zapekaných cestovín.
Kokosový olej sa používa stáročia ako zdroj zdravej výživy v tropických oblastiach. Najnovšie vedecké výskumy len potvrdzujú fakt, že miestni obyvatelia považujú kokosovú palmu za „strom života“ a jej plody kokosové orechy za zdroj čistých a vyvážených živín. Najcennejšou živinou získavanou z kokosu je panenský kokosový olej, v súčasnosti považovaný dokonca za funkčnú potravinu so schopnosťou liečiť viaceré ochorenia.
Medicínsky výskum sa zhoduje na minimálnom 30% podiele tukov a olejov z celkového energetického príjmu. Tuky sú dôležité nielen z hľadiska príjmu energie ale aj pre funkciu enzýmov, hormónov a bunkových membrán. Vlastnosti a účinky rôznych tukov sú tak rozmanité ako celá príroda. Preto je dôležité poznať základné delenie tukov, porozumieť ich účinkom a správnou voľbou prispieť k zdravšiemu životnému štýlu našich detí, rodín a nás samotných.
Nasýtené tuky sú v modernej dobe často spájané s nezdravým stravovaním. Aj v tejto oblasti výživy rovnako platí že nie všetky moderné výživové odporúčania sú aj správne. Typickým príkladom je odklon od používania kokosového oleja.
Negatívny pohľad na kokosový olej ako nasýtený tuk a jeho zdravotné účinky zapríčinili ojedinelé medicínske štúdie z obdobia pred desiatkami rokov, ktoré používali hydrogenovaný kokosový olej (chemicky zmenený) namiesto pôvodného, panenského oleja.
V 50. rokoch minulého storočia presadila dobre vyzbrojená marketingová mašinéria domácu americkú produkciu výživových tukov. Vznikol priemysel sójového a repkového oleja. Podporovaná Americkou asociáciou pre choroby srdca (AHA) zapríčinila zmenu v stravovaní Američanov trvajúcu viac ako päť desaťročí a siahajúcu až do súčasnosti. Nahradilo sa používanie prirodzených nasýtených tukov polynenasýtenými a čiastočne hydrogenovanými rastlinnými tukmi. Výsledkom nie je zníženie kardiovaskulárnych chorôb ale opačne - nárast sprevádzaný pribúdajúcou obezitou, cukrovkou a rakovinou.
Súčasne moderné výskumy ukazujú že niektoré nasýtené tuky sú v skutočnosti nevyhnutné pre zdravie. Za zdravotne prospešné nasýtené tuky považujú takzvané stredne dlhé nasýtené tuky obsahujúce mastné kyseliny s dĺžkou reťazca 8 až 14 uhlíkov (C-8 až C-14, medium chain fatty acids). Pomáhajú zvyšovať metabolizmus, sú ľahšie stráviteľné, priaznivo ovplyvňujú zloženie celkového cholesterolu. Pre telo predstavujú najvhodnejší rýchly zdroj energie zabezpečujúci vyrovnané hladiny glykémie, uľahčujú prácu pečene, obličiek a chránia štítnu žľazu.
Nasýtené tuky sú základnou súčasťou zdravej výživy. Kokosový olej sa svojim unikátnym zložením najviac približuje zloženiu tukov v materskom mlieku.
Zloženie kokosového oleja
Kvalita kokosového oleja
Kokosový olej sa vyrába vo viacerých kvalitách. Najvyššiu kvalitu má panenský kokosový olej vyrobený z plodov tradičných kokosových paliem, Cocos nucifera, nie zo šľachtených hybridov. Vyrába sa lisovaním kokosovej dužiny, spracovávaný pri teplote nepresahujúcej 60 stupňov Celzia, bez zbavovania zápachu, nesmie byť rafinovaný a hydrogenovaný. Vynechaním rafinácie si zachováva príjemnú, typickú vôňu. Neobsahuje prídavky vitamínov alebo iných aditív.
Zloženie kokosového oleja
100 g kokosového oleja obsahuje
Nasýtené tuky celkom 92.1g
Nasýtené mastné kyseliny so stredne dlhým reťazcom
Kyselina kaprylová C-8:0 7,5g
Kyselina kaprová C-10:0 6,0g
Kyselina laurová C-12:0 50,8g
Kyselina myristová C-14:0 16,8g
Nasýtené mastné kyseliny s dlhým reťazcom
Kyselina palmitová C-16:0 8,2g
Kyselina stearová C-18:0 2,8g
Mononenasýtené tuky 5.8g
Polynenasýtené tuky 2.1g
Kyselina laurová C-12
Má najvyššiu antivírusovú aktivitu spomedzi nasýtených mastných kyselín. Obsah v kokosovom oleji sa pohybuje okolo 50 %. V tele sa premieňa na účinný monoglycerid – monolaurín, ktorý má protivírusové, antibakteriálne a proti plesňové účinky, narušuje ochranný lipidový obal viacerých vírusov.
Monolaurín bol 5000 – krát účinnejší v zastavení rastu patogénneho kmeňa Listeria monocytogenes v porovnaní s etanolom, ktorý sa bežne používa na povrchovú dezinfekciu.
Zdroj:Oh & Marshall, Int.J.Food.Microb.1993
Kyselina kaprová C-10
Obsah v kokosovom oleji sa pohybuje okolo 6 %. Podľa štúdie Islandskej Univerzity monoglycerid kyseliny kaprovej najrýchlejšie a najúčinnejšie zabíjala testované kmene kvasiniek Candida albicans. Narušuje štruktúru bunkovej steny kvasiniek.
(Gudmundur Bergsson, et. al.: In Vitro Killing of Candida albicans by Fatty Acids and Monoglycerides; Antimic. Agents and Chemotherapy; Vol 45, Nov.2001).
Kyselina kaprylová C-8
Obsah v kokosovom oleji sa pohybuje okolo 7 %. Podobne ako kyselina laurová sa kyselina kaprylová premieňa na účinný monokaprín. Monokaprín má tiež antivírusové účinky proti HIV, herpes simplex, cytomegalovírus, antibakteriálne účinky proti chlamýdiám.
Výživové vlastnosti kokosového oleja
Panenský kokosový olej
Panenský kokosový olej má výnimočné výživové vlastnosti. Získava sa lisovaním suchej kokosovej dužiny „za studena“ pri ktorom teplota spracovania neprekračuje 60°C. Vstupná surovina musí mať najvyššiu kvalitu pretože olej sa po vylisovaní nesmie bieliť a zbavovať nežiaducich zápachov. Vynechaním rafinácie si kokosový olej zachováva typickú, príjemnú, prirodzenú vôňu. Panenský kokosový olej sa neupravuje hydrogenáciou, pri ktorej vznikajú zdraviu škodlivé trans-formy mastných kyselín. Obsahuje len pôvodné, nezmenené triglyceridové formy tukov, ktoré sú ľahko vstrebateľné.
Tepelná stabilita
95% obsah nasýtených mastných kyselín zaručuje kokosovému oleju extrémne vysokú tepelnú stabilitu. Je vhodný k použitiu aj na vysmážanie a pečenie bez akýchkoľvek obáv. Použitie tepelne odolnejších čiastočne hydrogenovaných rastlinných fritovacích olejov (Fr..ol) je zo zdravotného hľadiska značne rizikové a nežiaduce pre obsah škodlivých trans-foriem tukov vznikajúcich pri parciálnej hydrogenácii. V prípade alergie na kravské maslo je kokosový olej možnou prirodzenou a zdravou náhradou.
Ako skladovať kokosový olej?
Otvorené balenie kokosového oleja je zbytočné skladovať v chladničke. Nepodlieha oxidácii ani rozkladu, tuchnutiu. Stačí ak obal dobre uzatvoríte.
Tuhnutie kokosového oleja
Panenský kokosový olej je nasýtený tuk čo sa prejavuje vysokým bodom tuhnutia. Tuhne už pri teplote okolo 25°C, vytvára snehobiele kryštály a pripomína skôr kokosové maslo.
Ľahká stráviteľnosť
Panenský kokosový olej je úplne odlišný od nasýtených tukov ktoré bežne konzumujeme. Obsahuje až 75% nasýtených tukov so strednou dĺžkou reťazca (MCT tuky, Medium Chain Triglycerides). Tieto tuky sa po vstrebaní priamo metabolizujú pečeňou, na svoj prenos nepotrebujú väzbu na lipoproteíny. Zároveň sa z týchto tukov nevytvárajú zásoby v tukovom tkanive. Z kokosového oleja sa netučnie, skôr pomáha chudnúť. MCT tuky z kokosového oleja zabezpečujú vyrovnaný prísun energie bez škodlivého kolísania hladín glukózy, čo je veľmi výhodné napríklad u diabetikov.
MCT tuky kokosového oleja majú schopnosť zvyšovať bazálny metabolizmus, čo sa veľmi úspešne využíva pri redukčných diétach „bez diétovania“, stačí ak sa jednoducho nahradí kalorická hodnota inej potravy rovnakou kalorickou hodnotou kokosového oleja.
Ako ovplyvňuje kokosový olej hladiny cholesterolu?
Zhoršuje kokosový olej cholesterol, ak obsahuje takmer výlučne nasýtené mastné kyseliny? Nie, skôr opačne, priaznivo ovplyvňuje metabolizmus cholesterolu.
Priaznivý vplyv kokosového na metabolizmus cholesterolu je daný rozdielnými štrukturálnymi vlastnosťami nasýtených tukov.
Kým margaríny obsahujú až 50% škodlivých trans-foriem nasýtených tukov, kokosový olej trans-tuky neobsahuje. Negatívne pôsobenie nasýtených tukov zapríčiňujú práve ich neprirodzené trans-formy.
Nasýtené mastné kyseliny kokosového oleja majú tiež odlišnú dĺžku reťazca, sú kratšie ako napríklad nasýtené tuky bravčovej masti alebo margarínov, ktoré majú dlhý reťazec. Uvedené odlišné štruktúrne vlastnosti nasýtených tukov kokosového oleja prispievajú k priaznivým zdravotným účinkom.
Napriek obsahu nasýtených tukov sa teda netreba obávať konzumácie kokosového oleja. Aj keď nepatrne zvyšuje celkový cholesterol, konzumácia kokosového oleja zvyšuje práve HDL „dobrý“ cholesterol . Zároveň mierne znižuje rizikový, VLDL, alebo „zlý“ cholesterol. Tým prispieva k ochrane ciev a pomáha predchádzať vzniku srdcovocievnych ochorení.
Obyvatelia tropických ostrovov konzumujúci výraznú prevahu nasýtených tukov pochádzajúcich z kokosového oleja patria k štátom z najnižším výskytom srdcovocievnych ochorení na svete.
Kokosový olej ako súčasť liečby diabetes typu I. a II.
Najnovšia experimentálna štúdia Japonských vedcov zverejnená v marci 2010 ukázala že diétne MCT tuky, ktorých najbohatším prírodným zdrojom je kokosový olej, znižujú depozíciu – ukladanie telesného tuku prostredníctvom zvýšenia termogenézy – tvorby telesného tepla. Uvedené účinky boli preukázané na zvieracích modeloch a tiež u ľudí.
Súčasne niekoľko štúdií poukazuje na liečebné možnosti využitia MCT tukov v zachovávaní funkcie inzulínovej senzitivity = citlivosti buniek na inzlín. Citlivosť buniek na inzulín predstavuje kľúčový faktor k prieniku cukrov do buniek a teda aj poklesu hladín cukru v krvi. Zachovanie inzulínovej senzitivity je preto dôležitým faktorom využiteľným k zastaveniu a zvráteniu rozvíjajúceho sa diabetes II. typu = diabetes nezávislý od inzulínu, začínajúca cukrovka.
Kokosový olej je vhodný aj ako diétna súčasť liečby diabetikov typu I. závislých od inzulínu poskytujúc vyrovnanejšiu glykémiu ako pri konzumácii škrobov vo forme celozrnných cereálií.
Súhrn výživových účinkov kokosového oleja
Najbohatší prírodný zdroj nasýtených mastných kyselín so stredne dlhým reťazcom. (MCT tuky)
Odlišným, jednoduchším metabolizmom poskytuje optimálny zdroj energie zlepšujúci činnosť pri oslabenej funkcii pečene.
Vysoký obsah kyseliny laurovej (50%) posiľňuje imunitu, má antibakteriálne, antimykotické a virostatické účinky.
Zvyšuje bazálny metabolizmus, čím pomáha znižovať BMI index bez "diétovania", znižuje brušnú obezitu.
Priaznivo ovplyvňuje štruktúru cholesterolu zvyšovaním "dobrého" HDL cholesterolu.
Zamedzením tvorby voľných radikálov a zvýšením HDL cholesterolu znižuje riziko kardiovaskulárnych ochorení.
Podporuje funkciu štítnej žľazy.
Zlepšuje zabudovanie omega-3 do bunkových stien.
Z MCT tukov kokosového oleja sa nevytvárajú tukové zásoby, prednostne sa využívajú ako zdroj energie.
Zabezpečuje vyrovnanú glykémiu u diabetikov typu I a II.
Zdroj energie pre diabetikov nahradzujúci cukry - súčasť diétnej liečby diabetes typu II.
Najbezpečnejší rastlinný olej na tepelnú úpravu pokrmov, bez rizika vzniku štiepnych produktov - rakovinotvorných peroxidov a aldehydov.
Použitie kokosového oleja
Použitie kokosového oleja v príprave jedál
V prípade použitia na prípravu jedál je potrebné rozlíšovať dve základné kvality kokosového oleja, panenský kokosový olej a bežný kokosový olej. Je vhodné využívať obe kvality, pretože každá kvalita kokosového oleja má svoje výhody.
Aký je rozdiel medzi panenským a bežným kokosovým olejom?
Z hľadiska zdravotných účinkov sú obe kvality kokosového oleja rovnocenné a to z dôvodu rovnakého zloženia mastných kyselín.
Rozdiel medzi panenským a bežným kokosovým olejom je najmä v spôsobe získavania a spracovania suroviny, kokosovej dužiny a tým vo výsledných senzorických vlastnostiach - farbe a vôni.
Panenský kokosový olej
Panenský kokosový olej sa získava lisovaním vysušenej dužiny bez zahrievania. Týmto spôsobom sa získava menej oleja, výhodou tejto metódy je zachovanie aromatických látok, intenzívna vôna vylisovaného oleja. Surovina na prípravu panenského kokosového oleja sa musí dôkladnejšie vyberať, musí obsahovať minimum kvalitatívne nevyhovujúcich plodov aby nebolo potrebné vylisovaný olej ďaľej čistiť.
Tento typ oleja je pre svoju príjemnú sladkastú vôňu obzvlášť vhodný na prípravu sladkých jedál, zákuskov, koláčov, palaciniek ako aj na priamu konzumáciu s pečivom, cereáliami, v kombinácii s ovocnými džémami. Palacinky pripravené na panenskom kokosovom oleji majú jedinečnú jemnú vôňu a chuť. Nasýtené tuky kokosového oleja dodávajú sladkému pečivu, koláčom zvýšenú vláčnosť, jemnosť a bohatšiu vôňu. Na rozdiel od margarínov (chemicky nasýtených tukov) je použitie kokosového oleja zdravotne prospešné.
Často sa využíva aj ako kvalitný kozmetický olej na šetrné ošetrenie citlivej pokožky a vlasov.
Kokosový olej na bežné použitie v kuchyni
Bežný kokosový olej sa spracováva, lisuje zo sušenej dužiny s použitím mierne zvýšenej teploty do 60-80 stupňov.
Zvýšením teploty sa zlepšuje lisovateľnosť a výťažok vylisovaného oleja. Na druhej strane zvýšením teploty dochádza k strate aromatických látok, vône. Čo sa týka kvality zloženia samotného oleja, je rovnaká ako u panenského, nakoľko kokosový olej je najstabilnejší tuk z rastlinných olejov, má extrémne vysokú tepelnú stabilitu a odoláva teplotám nad 180 stupňov.
Použitie mierne zvýšenej teploty pri lisovaní nemá žiaden vplyv na kvalitu zloženia tuku samotného, ovplyvňuje len obsah aromatických látok a teda vôňu. Takto pripravený kokosový olej má zvyčajne málo intenzívnu vôňu alebo je úplne bez typickej vône kokosového oleja.
Ani bežný kokosový olej, podobne ako panenský sa nikdy v skutočnosti "nerafinuje" čiže nepoužíva sa metóda hydrogenácie za účelom zvýšenie stability, nakoľko vylisovaný kokosový olej obsahuje 95% nasýtených tukov, je vysoko stabilný a molekuly nasýtených mastných kyselín jednoducho nie je možné viac hydrogenovať.
Ak sa pri kokosovom oleji uvádza pojem rafinácia, môže obsahovať proces zbavovania zafarbenia pochádzajúceho z hnedých šupiek alebo zbavovanie nežiadúcich zápachov.
Pri výrobe môže byť použitá metóda čistenia, absorpcie žltkastého zafarbenia pochádzajúceho z trieslovín nachádzajúcich sa v hnedej kôre dužiny. Ostráňovanie zafarbenia nemá vplyv na samotné zloženie tuku, môže prispieť k zníženiu obsahu aromatických látok.
Bežný kokosový olej je pre minimálny obsah aromatických látok mimoriadne vhodný na tepelnú úpravu pokrmov, kde by sladkastá vôňa bola rušivá.
Odporúča sa na dieteticky vysoko kvalitnú úpravu rybieho mäsa, obalovaných syrov, na prípavu zeleninových omelet, zapekaných mäsových pokrmov, zapekaných cestovín.