Focaccia "Giova" recept od Jana Gio Fox z FB skupiny KVASkujeme zdravo s Jana Gio Fox.
*Môj zemiakový chlebík* bez rozkvasu
600g mix múk (ražná hladká 100g + pšeničná chlebová 300g + pšeničná T650/550/450 200g)
300g voda
2 PL kvások (z celozrnnej ražnej múky)
150g zemiakovej kaše / varených zemiakov
1 ČL Sladenka (nemusí byť)
1 ČL soli
1 ČL celej rasce
1 PL bravčová masť
100g lievitto madre (nemusí byť)
Preosiatu múku zľahka zmiešať s vodou a nechať 1 hodinu stáť = prebehne autolýza. Pridať kvások a nechať stáť 30 minút = prebehne fermentolýza. Pridať všetky ostatné suroviny a vypracovať cesto. Nechať prikryté oddychovať 2 hodiny, počas ktorých sa cesto pravidelne každú pol hodinu naťahuje a prekladá zo všetkých strán. Potom sa uzavrie do misy a dá do chladu (ideálne cez noc) na 8-14 hodín (podľa toho či je v chladničke, či len v komore). Po tejto dlhej fermentácii je cesto poriadne nadýchané, má minimálne zdvojnásobený objem a je vláčne, miestami bubliny. Treba ho nechať aspoň 30 minút aklimatizovať na izbovú teplotu a potom na naolejovanej alebo jemne múkou vysypanej podložke poprekladať a stočiť do tvaru bochníka. Ďalej dať dokysnúť buď do ošatky (spojom hore) a potom vyklopiť na plech / do pekáča a upiecť. Alebo dať kysnúť priamo do pekáča / jenskej misy s papierom na pečenie (spojom dole), v ktorej sa bude priamo piecť. Po zdvojnásobení objemu (cca 2-3 hodinky) narezať a upiecť podľa vlastných skúseností a rúry. Ja som vyhriala na 230°C, dala misu s chlebom, a keď sa začal po cca 20 minútach dvíhať znížila na 200°C, dopekala do stmavnutia kôrky ešte asi 30 minút, stále prikryté. Potom treba vybrať a ak po zaklopaní znie duto už je ok. Ak nie, tak ešte 10 minút dopekať len tak na mriežke. Nechať poriadne vychladnúť, nekrájať za tepla! Tento chlebík má veľmi chrumkavú kôrku a úžasne nadychanú, vláčnu, mäkkú striedku - krájať treba vrúbkovaným nožom. Pripomína mi moje detstvo u babky a moje deti ho milujú❤️
.
Knedľa: https://sites.google.com/view/helenkine-dobroty...