Môj recept na kváskové pečivo s cvikľou (*váha niektorých surovín je len orientačná, keďže pečiem od oka, nevážim presne - koľko mám toľko dám a následne dolaďujem výslednú konzistenciu cesta - má byť pevnejšie, ale vláčne)
900-1000g múky (350g špaldová celozrnná, zvyšok pšeničná T650) 450g vody 150-200g rozkvasu 150g tangzhong (kasička z múky sparenej cca 65°C vodou v pomere 1:5 = 25g múka + 125g voda, vychladnutá) 250g uvarenej a popučenej cvikle (mix s trochou zemiakov a mrkvy) 2 lyžičky soli 1 lyžička mletej rasce 1 lyžička Sladenky (nemusí byť) 1 poriadna lyžica bravčovej masti 😉
Ako prvé som urobila dvojitý rozkvas, t.j. 2x po sebe som nakŕmila odobratý kvások ražnou múkou a nechala zdvojnásobiť. Prvý krát to trvalo 8 hodín, pozor druhýkrát už veľmi rýchlo - len asi 1 hodinu).
Zmiešala som 800g preosiatej múky s vodou a nechala oddychovať 1 hodinu (autolýza). Potom aj s rozkvasom ďalšiu 1/2 hodinu (fermentolýza). Následne som pridala všetky suroviny okrem masti a poriadne zmiešala, premiesila. Keďže sa mi cesto zdalo riedke, pridala som ešte múku a nakoniec aj masť a domiesila. Cesto kvasilo prikryté v mise na linke cca 2,5 hodiny, počas ktorých som ho 3x poriadne "vyťahala za uši". Potom som ho rozdelila a po častiach stočila. Do ošatky šiel oddychovať 750 g chlebík, cca 600g bochník som uložila priamo do malého pekáča na chlieb a zo zvyšku vyšlo na plech 6 kusov cca 150-160g žemlí. Po ďalších 2 hodinách som jedno po druhom piekla. Prvé žemle, tie som aj postriekala pred pečením vodou. Bochník aj chlebík som piekla v uzavretom pekáči bez zápary, pred koncom odkryté nech sa zafarbí kôrka. Prvých 10 minút 240°C, dopiecť na 200°C - čas závisí od veľkosti pečiva 15-35 minút.
Môj recept na kváskové pečivo s cvikľou (*váha niektorých surovín je len orientačná, keďže pečiem od oka, nevážim presne - koľko mám toľko dám a následne dolaďujem výslednú konzistenciu cesta - má byť pevnejšie, ale vláčne)
900-1000g múky (350g špaldová celozrnná, zvyšok pšeničná T650)
450g vody
150-200g rozkvasu
150g tangzhong (kasička z múky sparenej cca 65°C vodou v pomere 1:5 = 25g múka + 125g voda, vychladnutá)
250g uvarenej a popučenej cvikle (mix s trochou zemiakov a mrkvy)
2 lyžičky soli
1 lyžička mletej rasce
1 lyžička Sladenky (nemusí byť)
1 poriadna lyžica bravčovej masti 😉
Ako prvé som urobila dvojitý rozkvas, t.j. 2x po sebe som nakŕmila odobratý kvások ražnou múkou a nechala zdvojnásobiť. Prvý krát to trvalo 8 hodín, pozor druhýkrát už veľmi rýchlo - len asi 1 hodinu).
Zmiešala som 800g preosiatej múky s vodou a nechala oddychovať 1 hodinu (autolýza). Potom aj s rozkvasom ďalšiu 1/2 hodinu (fermentolýza). Následne som pridala všetky suroviny okrem masti a poriadne zmiešala, premiesila. Keďže sa mi cesto zdalo riedke, pridala som ešte múku a nakoniec aj masť a domiesila.
Cesto kvasilo prikryté v mise na linke cca 2,5 hodiny, počas ktorých som ho 3x poriadne "vyťahala za uši". Potom som ho rozdelila a po častiach stočila. Do ošatky šiel oddychovať 750 g chlebík, cca 600g bochník som uložila priamo do malého pekáča na chlieb a zo zvyšku vyšlo na plech 6 kusov cca 150-160g žemlí. Po ďalších 2 hodinách som jedno po druhom piekla. Prvé žemle, tie som aj postriekala pred pečením vodou. Bochník aj chlebík som piekla v uzavretom pekáči bez zápary, pred koncom odkryté nech sa zafarbí kôrka. Prvých 10 minút 240°C, dopiecť na 200°C - čas závisí od veľkosti pečiva 15-35 minút.